Miksi tomaatteja ei voi jäähdyttää?

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Tuore tomaatti on herkullista, mutta heti kun se makaa jääkaapissa, tästä ihanasta hedelmästä tulee tylsää mauttomuutta. Miksi se tapahtuu? Tiede vastaa.

Tomaatin maku on tulosta sokereiden, happojen ja haihtuvien aineiden yhdistelmästä (aistimme aromeiksi havaitsemat yhdisteet). Syy on haihtuvissa aineissa. Ne ovat erittäin herkkiä lämpötiloille, joten näille aineille altistuminen tappaa tomaattien ihanan maun.

Tomaatin kemia

Ranskalaiset tietävät paljon ruoasta, ja ranskalaiset tiedemiehet ovat tutkineet lämpötilojen vaikutuksia tomaattien makuun. Erityisesti verrattiin hedelmien huoneenlämmössä ja jääkaapissa säilyttämisen vaikutuksia.

Tulos on tämä: 20 °C:n säilytyslämpötilassa kypsä tomaatti ei vain estä haihtuvien tuoksujen vapautumista, vaan myös lisää niiden tuotantoa. Yksinkertaisesti sanottuna tomaatista tulee vieläkin maukkaampi.

Täysin erilainen tilanne havaittiin 4 °C:n varastointilämpötilassa. Tuoksuvat aineet eivät vain lakanneet vapautumasta - tomaatin sisältämät samanlaiset yhdisteet alkoivat hajota. Lisäksi eri yhdisteillä on erilainen vastustuskyky matalille lämpötiloille. Ensinnäkin ja muita enemmän tuhoutuivat aineet, jotka antavat hedelmän maun niin sanotun ruohomaisen sävyn. Hän on se, jonka pidämme merkkinä tuoreesta tomaatista, ja tästä laadusta vastaavat aineet tuhoutuvat ensin jääkaapissa.

Ongelma ei ole vain kemia. Toimii sikiön roolissa ja rakenteessa. Tomaatit ovat pehmeitä, eikä vain lähes miinuslämpötila voi vahingoittaa niitä. Riittää, kun lasketaan ympäristön lämpötila 10 ° C: een, ja sikiö alkaa hajota solutasolla. Itse asiassa se on massiivinen paleltuma, jonka tuloksena on pehmeä, mauton tomaatti.

Poikkeukset: keitot ja kastikkeet

Jääkaapin tällaisen negatiivisen vaikutuksen taustalla tuoreisiin tomaatteihin vaikuttaa oudolta, että samoihin tomaatteihin perustuvat keitot ja kastikkeet, kun niitä säilytetään lyhyen aikaa jääkaapissa, eivät vain menetä makuaan, vaan usein jopa saavat niitä. paremmin.

Miksi? Tosiasia on, että valmiin ruuan tai kastikkeen tapauksessa emme enää puhu yhden tuotteen puhtaasta mausta, vaan makujen sekoituksesta, eikä siellä käytännössä ole tomaatin makua.

Tomaattien lämpökäsittelyn jälkeen haihtuvista aromaattisista aineista ei puhuta - niitä ei ole olemassa. Siksi viljelijät eivät yksinkertaisesti luota tomaattien todelliseen makuun. Tomaattipastan makua lisätään mausteiden avulla. Lisää vasta raastetut tomaatit tomaattikeittoosi aivan lopussa ja tunnet eron.

Jos vielä pitää jäähtyä

Tomaatit on säilytettävä huoneenlämmössä, mutta jos sinun on todella jäähdytettävä ne, ota huomioon seuraava seikka.

Vaikka tomaattia pidettiin jääkaapissa 6 päivää, sen jälkeen kun se oli asetettu huoneenlämpötilaan vuorokaudeksi, havaittiin aromaattisten aineiden vapautumisen uudelleen alkamista. Tietysti pienemmällä volyymilla, mutta kuitenkin.

Tutkijat yrittävät kehittää erityisiä tomaattilajikkeita, jotka kestävät alhaisempia lämpötiloja. Tätä varten tutkitaan Andeilla menestyksekkäästi kasvavia luonnonvaraisia kasvilajikkeita.