Kuinka tehdä virheetöntä kuumaa kaakaota: vinkkejä kuuluisilta suklaavalmistajilta

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Brrr! Ulkona on niin syvän harmaata, tuulista ja viileää… On aika juoda kuumaa kaakaota, joka tuo iloa aamuusi ja talvi-illan mukavuutta. Oikea kuuma suklaa - paksu, samettinen, polttava, miellyttävän katkera - on todella kuninkaallinen juoma. Sinun tarvitsee vain osata valmistaa se!

Tässä on kerätty vinkkejä New Yorkin parhailta suklaavalmistajilta: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin ja Michael Klug. Suklaagurut paljastavat kaikki täydellisen juoman salaisuudet.

Käytä korkealaatuista suklaata

Jacques Torres Chocolatier Täydellisen kuuman suklaan valmistamiseksi sinun on ensin hankittava hyvää suklaata. Talvella ei voi tehdä hienoa mansikkapiirakkaa, koska mansikoilla ei ole haluamaansa makua. Sama koskee suklaata: jos haluat herkullista kuumaa kaakaota, hanki hyvää suklaata.

Vaikuttaa siltä, että tämä on ilmeistä, mutta muista silti tämä periaate. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick sanoi, että suklaan ainutlaatuinen maku ei heikkene, kun se laimennetaan lämpimällä maidolla tai vedellä. Päinvastoin, se tuntuu selvemmin: tunnet pienetkin vaihtelut suklaan maussa valmiissa juomassa.

Dominique Ancel Konditoria Kaakaota valmistettaessa riippuu paljon ainesosien laadusta.

Kaikki kuumat kaakaosekoitukset eivät ole samanarvoisia

Kuumat suklaaseokset valmistetaan kaakaojauheesta, joka jää jäljelle, kun voi on irrotettu kaakaopavuista. Kaakaopavut paahdetaan, sitten kuoret poistetaan ja jauhetaan rasvan (kaakaovoin) muodostamiseksi, jota käytetään suklaan valmistukseen.

Kaakaojauhe voidaan alkalisoida eli käsitellä emäksillä tai olla käsittelemättä kemiallisesti. Esimerkiksi Swiss Miss käyttää alkalisoitua kaakaojauhetta: se liukenee paremmin nesteisiin, sen väri on miellyttävämpi ja maku on pehmeämpi kuin luonnonsuklaa.

Maury Rubin, The City Bakeryn perustaja Ainoa syy, miksi käytämme kaakaojauhetta, on se, että sivilisaatiomme ei ole vielä tarpeeksi kehittynyt valmistamaan kuumaa kaakaota oikeasta suklaasta.

Jotkut seokset on kuitenkin valmistettu luonnollisesta jauhetusta suklaasta. Vaikka monet kuuman juoman ystävät ottavat mieluummin suklaalevyn, Jacques Torres käyttää jauhetta, koska se liukenee nopeammin. Yleensä, jos haluat juoda luonnollista suklaata, lue huolellisesti pakkauksen jauheen kuvaus.

Päätä, kuinka vahvaa ja makeaa kuuma suklaasi on

Useimmat suklaavalmistajat ovat yhtä mieltä siitä, että kupillisen täyteläistä kuumaa kaakaota voi saada vain korkean kaakaopitoisuuden omaavasta suklaasta.

Jacques Torres Chocolatier Käytä juoman valmistukseen suklaata, jonka kaakaopitoisuus on 60–63–75–80 %.

Mauryn maut ovat monipuolisempia: hän voi käyttää suklaata jopa 50 % kaakaolla, mutta yleensä suklaata 60 %.

Dominique Ancel Pastry Chef Sohossa ja West Villagessa tarjottavassa kuumassa suklaassamme käytämme kahta Valrhona-suklaa, 62 % ja 70 % tasapainoisen, täyteläisen maun saavuttamiseksi.

Maury vertaa suklaan valintaa juuston valintaan voileipää varten: tähän ei ole oikeaa vastausta.

Maury Rubin The City Bakeryn perustaja Voisi sanoa, että cheddar on paras valinta, mutta myös Gruyere, Hawarty tai Queso Fresco maistuvat upealta. Kaikki riippuu henkilökohtaisista mieltymyksistäsi.

Voit valmistaa kuuman juoman tummasta, maitosuklaata, valkosuklaasta riippuen siitä, kuinka makeaa olet. Makeamman juoman saamiseksi älä lisää sokeria, käytä vain maitosuklaata.

Mutta kaakaon prosenttiosuus ei ole kaikki kaikessa

Kun valitset suklaata, älä katso vain prosentteja.

Michael Klug suklaavalmistaja L. A. Burdick Cocoa Percentage näyttää kaakaon ja sokerin suhteen patukassa. Tätä suhdetta käytetään mainosvälineenä, mutta se ei ole kriteeri suklaata valittaessa. Kriteerinä tulisi olla niiden papujen laatu, joista suklaa on valmistettu. Kun ostat viiniä, et näytä siltä, että se on täsmälleen 14% ABV - tämä on liian yleinen merkki. Näin on suklaan kanssa: kaakaon prosenttiosuus ei kerro laadusta.

Kuinka löytää korkealaatuista suklaata? Kokeile erilaisia, kunnes löydät itsellesi täydellisen.

Päätä kuuman suklaan paksuus ja voimakkuus

Kuuman suklaan paksuus on tärkeä indikaattori, sillä se voi vaihdella viskoosista massasta lähes veteen. Hyvässä suklaassa on niin paljon kaakaovoita, ettei sinun tarvitse käyttää täysrasvaista maitoa.

Jacques käyttää maitoa, jonka rasvapitoisuus on 2 % ja sekoittaa siihen kaakaojauhetta, joka sisältää vähän maitojauhetta ja hyvin vähän maissitärkkelystä, mikä antaa juomalle samettisen koostumuksen.

Michael L. A.:ssa Burdick käyttää myös 2 % maitoa kuuman suklaan valmistukseen. Hän sanoo, että hänen perheessään isä pitää tällaista suklaata liian rasvana, mutta hänen äidilleen se ei vaikuta lainkaan kylläiseltä.

City Bakery valmistaa ylellistä kuumaa kaakaota kermalla. Maury selittää, että tämä paksu ja rasvainen kuuma suklaa on täydellinen: se lämmittää ja antaa energiaa.

Mauri neuvoo myös valitsemaan vain korkealaatuista maitoa.

Maury Rubin The City Bakeryn perustaja Tunnet valtavan eron maatilamaidon ja suuressa tehtaassa stabilointiaineilla valmistetun maidon välillä. Herkullinen kuuma suklaa on täydellisten ainesosien summa.

Valmista kuumaa suklaata

Kun olet löytänyt täydellisen suklaan – jauheen tai patukat – sinun on muutettava se täydelliseksi kuumaksi juomaksi. Tarvitset vinkkejä tämän tekemiseen.

Suhde

On vaikea mennä pieleen ja lisätä liikaa suklaata. Michael sanoo, että L. A. Burdick he ottavat noin 80-90 grammaa suklaata 175 ml:aan maitoa saadakseen erittäin paksun kuuman suklaan. Jacques Torres ottaa 450 grammaa kaakaojauhetta litraa maitoa kohden ja täyttää sitten maidon uudelleen yksilöllisten mieltymysten mukaan. Mauri sanoo, että kaikissa suklaaresepteissä noin 20%, mutta jos haluaa jotain erikoista, niin tätä määrää kannattaa lisätä.

Keittomenetelmä

Onneksi kuuman suklaan valmistamiseen ei tarvita erityisiä laitteita. Jos sinulla on liesi, kattila ja vispilä, voit tehdä sen. Kuumenna maito kattilassa, mutta älä anna sen kiehua, muuten se muuttaa koostumusta. Lisää huoneenlämpöinen suklaa kuumaan maitoon ja kuumenna seos uudelleen korkeaan lämpötilaan sekoittaen suklaata vispilällä, kunnes se on täysin sulanut. Jotta juoma ei pala, Michael suosittelee maidon kuumentamista ja sen kaatamista suklaaseen. Muuten, me Lifehackerissa olemme jo julkaisseet yksityiskohtaisen kuuman suklaan reseptin kuvilla.

Jos pidät vaahdotetusta kuumasta suklaasta, laita suklaa tehosekoittimeen, peitä kuumalla maidolla ja vatkaa heti.

Lisäaineet

On olemassa loputtomia tapoja tarjoilla kuumaa kaakaota ja lisätä mausteita tai likööriä maun lisäämiseksi. Katso infografiikkaamme 20 eri kaakaovaihtoehdosta.

Mauri lisää sitrushedelmiä, olutpähkinöissä yleisesti käytettyjä mausteita ja likööriä. Los Angelesissa. Burdick Michael sekoittaa mieluummin kaakaojauhetta muskottipähkinällä, pippurilla ja ripottele päälle kanelia. Katso maustehyllyäsi ja kokeile.

Dominique Ancel kondiittori Jos haluat viedä juoman uudelle tasolle, lisää makuun syvyyttä, lisää sitten ripaus Maldone-merisuolaa tai lorauta tummaa rommia ennen tarjoilua.

Minkä kanssa tarjoilla kuumaa suklaata

Koska itse juomaan voi lisätä äärettömän monia asioita, voit myös tarjoilla siihen monia herkkuja: vaahtokarkkeista kermavaahtoon. Dominic lisää saman juoman kuuman suklaan päälle, vain jäähdytettynä ja vaahdotettuna.

Jacques Torres Chocolatier Tarjoan mielelläni kuumaa kaakaota vaahdotetun makeuttamattoman kerman kanssa, jotta se sulautuu kuumaan suklaaseen. Tämä on herkullista!