Gluteenin plussat ja miinukset

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Gluteenia (gluteenia) löytyy viljoista ja se on syy siihen, miksi leipätaikinasta tulee viskoosi ja elastinen. Jauhojen laatu määräytyy gluteenipitoisuuden mukaan. Vehnää on helppo kasvattaa, se on ravitsevaa, ja siitä valmistetaan pastan, nuudeleiden ja leivonnaisten lisäksi monenlaisia muita ruokia.

Ihmiset ovat käyttäneet viljaa tuhansia vuosia, ja sitten yhtäkkiä heistä tuli melkein ihmiskunnan kauhein vihollinen! Kuinka selvittää, missä totuus on ja missä on ravitsemusasiantuntijoiden, lääkäreiden ja yritysten seuraava markkinointitemppu?

Pitäisikö sinun rajoittua leivonnaisiin ja noudattaa gluteenitonta ruokavaliota? New Yorker-lehti on tehnyt tutkimusta tästä aiheesta, ja jaamme sen kanssasi.

Gluteenia, gluteenia(lat. gluteeni - liima) on käsite, joka yhdistää ryhmän viljakasvien, erityisesti vehnän, rukiin ja ohran siemenistä löytyviä varastoproteiineja. Termi "gluteeni" viittaa prolamiinien ja gluteliinien fraktion proteiineihin, ja osa gluteenista putoaa ensimmäiseen.

Keliakia- geneettisesti taipuvainen intoleranssi gluteenia sisältäville elintarvikkeille; on enteropatian muoto, joka vaikuttaa lasten ja aikuisten ohutsuoleen. Maailman gastroenterologian järjestön (WOG-OMGE) helmikuussa 2005 julkaiseman raportin mukaan keliakian esiintyvyys terveillä aikuisilla vaihtelee noin 1:stä 100:sta 1:een 300:sta suurimmassa osassa maailmaa. Keliakiapotilaiden ei tule syödä minkäänlaista vehnää, ruista tai ohraa. Aikuisilla keliakia todetaan keskimäärin 10 vuoden kuluttua taudin ensimmäisten oireiden ilmaantumisesta. Potilailla, joilla on aktiivinen (kliinisesti merkitsevä) keliakia, on suurempi kuolinriski verrattuna yleiseen väestöön. Tämä lisääntynyt kuolinriski kuitenkin palautuu normaaliksi 3–5 vuoden tiukan gluteenittoman ruokavalion noudattamisen jälkeen.

Yhdysvalloissa ja Euroopassa koodiniminen "Gluten is Death" -liike on ollut käynnissä jo pitkään. Tästä aiheesta on tehty valtava määrä tutkimusta, ruokavalioita ja suosituksia on koottu vähemmän. Lähes jokaisessa kaupassa on diabeetikoiden ruokatiskin vieressä gluteeniton tiski: gluteenittomat leivät, gluteenittomat keitot, gluteenittomat kastikkeet, gluteenittomat jauhot, gluteenittomat murot jne.

Gluteeni on yksi yleisimmin kulutetuista proteiineista maailmassa. Se tapahtuu, kun kaksi molekyyliä - gluteniini ja gliadiini - yhdistyvät ja muodostavat sidoksen. Kun vaivaat taikinaa, nämä sidokset muodostavat elastisen kalvon. Hän antaa leivälle sen hieman viskoosin koostumuksen ja antaa kokkien esitellä pizzataikinaa. Gluteeni sitoo myös hiilidioksidia, joka käymisen alkaessa lisää leivän tilavuutta.

Ihmiset ovat syöneet vehnää ja sen mukana gluteenia yli 10 000 vuoden ajan. Keliakiaa sairastavilla ihmisillä - noin 1 % maailman väestöstä - hyvin lyhyt vuorovaikutus gluteenin kanssa voi aiheuttaa erittäin ankaran immuunivasteen. Tämä voi vahingoittaa vakavasti ohutsuolen harjamaista pintaa. Siksi ihmisten, joilla on tämä ongelma, tulisi olla erittäin valppaita ja seurata tarkkaan, mitä he syövät, vaan myös lukea huolellisesti supermarkettien hyllyillä olevien tuotteiden etiketit - hydrolysoitu kasviproteiini ja mallasetikka ovat yhtä vaarallisia kuin vehnäleipä. Myös tavallisen pastan keittämisen jälkeen kierrätetty vesi voi aiheuttaa vakavia ongelmia, joten ravintolat ja kahvilat ovat yhtä hankalia kuin ruokakaupat.

Ja vaikka tuo sama 1 % pakotettiin seuraamaan ruokavaliotaan maanisen tarkkaavaisesti, loput 99 % jatkoivat rullojen pureskelua huolettomasti, kunnes … myrkkyä”, mikä teki tästä proteiinista kulinaarisen konnan.

Davis uskoo, että jopa "terveillä" täysjyväviljoilla on tuhoisia vaikutuksia ihmiskehoon, olipa kyseessä keliakia tai terve. Hän alkoi syyttää gluteenia melkein kaikesta niveltulehduksesta ja astmasta multippeliskleroosiin ja skitsofreniaan.

David Perlmutter, neurotieteilijä ja toisen aiheesta "Food and the Brain" -nimisen julkaisun kirjoittaja. Mitä hiilihydraatit tekevät terveydelle, ajattelulle ja muistille? (Grain Brain: Yllättävä totuus vehnästä, hiilihydraateista ja sokerista - Your Brain’s Silent Killers) meni vielä pidemmälle. Hän uskoo, että gluteeniherkkyys on yksi suurimmista ja aliarvioituimmista uhista ihmisten terveydelle.

Noin 20 miljoonaa ihmistä sanoo kokevansa jonkinasteista epämukavuutta syötyään gluteenia sisältäviä ruokia, ja noin kolmannes amerikkalaisista aikuisista yrittää poistaa tällaiset ruoat ruokavaliostaan. Erään ravintolatrendejä seuranneen tutkimuksen mukaan amerikkalaiset tilasivat 200 miljoonaa ateriaa, jotka eivät sisällä gluteenia tai vehnää.

Tämän seurauksena tämä liike sai vauhtia ja melkein saavutti hysteriaa. Myös ne, joilla ei ole koskaan ollut keliakian riskiä, ovat alkaneet noudattaa gluteenitonta ruokavaliota (muistatko noin 1 %?). Tästä tuli toinen muotitrendi, ja ihmiset ottivat sen heti ilolla vastaan: kaikki alkoivat kilpailla puhuakseen siitä, kuinka monta vuotta he eivät olleet syöneet gluteenia sisältäviä ruokia ja milloin he olivat viimeksi syöneet keksin. Se, että sinulla ei ole keliakian merkkejä, ei tarkoita, ettei sinulla olisi sitä! Entä jos kuulut tähän yhteen prosenttiin "onnekkaista"?

Tästä aiheesta on valtava määrä teorioita, mutta yksikään niistä ei anna selkeää vastausta. Jotkut tutkijat väittävät, että ajan myötä vehnän geeneistä tuli myrkyllisiä. Davis uskoo, että tämän päivän leipää ja leipää, joka oli ihmisten pöydällä 50 vuotta sitten, ei voi edes verrata. Että nyt tämä vehnä muunnetuilla geeneillä. Että hän tappaa ihmisiä. Että noin 40 % meistä ei pysty käsittelemään gluteenia kunnolla, ja loput 60 % ovat joka tapauksessa vaarassa.

Ja vaikka ruokavaliomme on muuttunut paljon viime vuosikymmeninä, geenimme ovat edelleen samat kuin tuhansia vuosia sitten (evoluutio on hyvin pitkä prosessi). Kehomme ei yksinkertaisesti pysty kuluttamaan nykyaikaista ruokaa, joka on täytetty sokeripitoisella aineella ja jalostetuilla, korkeakalorisilla hiilihydraatilla. Lisäksi suurin osa syömästämme vehnästä muuttuu valkoiseksi jauhoksi, sisältää suuren määrän gluteenia ja hyvin vähän ravintoaineita. Nämä jauhot voivat aiheuttaa jyrkän verensokeritason nousun, mikä voi lopulta johtaa diabetekseen ja muihin kroonisiin sairauksiin.

USDA:n tutkija Donald Kasarda on tutkinut vehnän genetiikkaa vuosikymmeniä. Äskettäin Journal of Agricultural and Food Chemistry -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa hän päätteli, ettei ole näyttöä siitä, että gluteeni-intoleranssin ilmaantuvuus lisääntyisi vehnänjalostuksen muutoksista.

Joseph A. Murray, Mayo Clinicin lääketieteen professori ja Pohjois-Amerikan keliakian tutkimusyhdistyksen puheenjohtaja, tutki myös vehnän genetiikkaa. Hän oli samaa mieltä Kasardan havainnoista. Hänen mielestään vehnän geenit eivät ole käytännössä muuttuneet, nykyaikaiset jyvät eivät eroa niistä, jotka on korjattu pellolta 500 vuotta sitten. Lisäksi viime vuosina vehnätuotteiden käyttö on pikemminkin vähentynyt kuin lisääntynyt, joten ongelmalla ei hänen mielestään ole mitään tekemistä genetiikan kanssa.

Mutta jotain outoa on kuitenkin tapahtumassa, ja gluteeni-intoleranssista kärsivien määrä on nelinkertaistunut viimeisen 60 vuoden aikana. Jotkut tutkijat uskovat, että tähän ongelmaan ei aiemmin kiinnitetty riittävästi huomiota ja tautitapauksia ei yksinkertaisesti diagnosoitu. Muita väitettyjä syitä: ympäristön rappeutuminen, moderni ruokavalio, muutokset suoliston mikrofloorassa ja muut vastaavat hypoteesit. Toistaiseksi yhtäkään niistä ei kuitenkaan ole varmistettu 100-prosenttisesti.

Gluteenipaniikki sai alkunsa vuonna 2011, kun Monashin yliopiston gastroenterologian professorin Peter Gibsonin johtama tutkijaryhmä havaitsi tutkimuksen avulla, että gluteeni voi aiheuttaa maha-suolikanavan sairautta myös ihmisillä, joilla ei ole keliakiaa.

Gibson julkaisi tutkimuksensa American Journal of Gastroenterology -lehdessä, mutta yhdessä muiden asiantuntijoiden kanssa hän kehotti lukijoita hillitsemään itsensä tulkitsemaan tällaisen pienen tutkimuksen tietoja. Mutta kuka lukee koko tekstin loppuun? Tämän seurauksena miljoonat amerikkalaiset, jopa lievillä vatsavaivoilla, huomasivat yhtäkkiä gluteenitoleranssiongelmia ja asettuivat ruokavaliolle. Mutta entä jos?

Gibson ja hänen kollegansa menivät pidemmälle ja päättivät tutkia muiden vehnän sisältämien aineiden vaikutuksia ihmiskehoon. Koehenkilöt olivat erityisruokavaliolla, joka sulkee pois gluteenin lisäksi myös nämä aineet: fermentoituvat oligosakkaridit, disakkaridit, monosakkaridit ja polyolit (polyatomiset unet) - niin sanottu FODMAP-ryhmä. Kaikki hiilihydraatit eivät sisällä näitä aineita, mutta niitä löytyy muista runsaasti fruktoosia sisältävistä elintarvikkeista (mango, omena, hunaja, vesimeloni), maitotuotteet (maito, jäätelö) sekä sipulit ja valkosipulit.

Useimmilla ihmisillä ei ole ongelmia yllä lueteltujen aineiden sulatuksessa, mutta nämä hiilihydraatit ovat ostomia, eli ne imevät vettä ruoansulatuskanavaan. Tämä puolestaan voi johtaa vatsakipuihin, turvotukseen ja ripuliin. Osoittautuu, että edellinen tutkimus ei ollut täysin oikea eikä siinä otettu huomioon näiden hiilihydraattien vaikutusta ihmisen ruoansulatusjärjestelmään. Kivuliaat oireet johtuivat näiden hiilihydraattien, ei gluteenin, sulamisesta.

Päästäksesi eroon näistä ongelmista, sinun on poistettava FODMAP-ryhmää sisältävät ruoat ruokavaliosta ja palautettava ne sitten vähitellen valikkoon ja seurattava kehon vastetta. Mutta lopulta he päättivät syyttää kaikesta gluteenia, koska "gluteeniton ruokavalio" kuulostaa paljon paremmalta kuin "FODMAP-dieetti".

Ensimmäisessä tutkimuksessa gluteeni julistettiin vihollisen ykköseksi, toinen tutkimus osoitti, että gluteenin lisäksi muut aineet voivat aiheuttaa samanlaisia oireita, eikä se ole tappava. Näiden kahden tutkimuksen välillä kuluneen lyhyen ajanjakson aikana valtava määrä amerikkalaisia julisti sodan vehnätuotteille ja aloitti gluteenittoman ruokavalion, ja markkinoijat ovat onnistuneet selviytymään tästä paniikkista.

Toinen syy, miksi kaikilla alkoi merkkejä gluteeni-intoleranssista, voi olla ylimääräisen gluteenin lisääminen jauhoihin. Eli ei tietenkään itse gluteenia, vaan sen aineosia (proteiineja). Osoittautuu, että tätä on pitkään harjoitettu teollisessa mittakaavassa leipomotuotteiden valmistuksessa. Tämän lisäyksen ansiosta tehdasleipä on niin pörröinen ja rapea. Tosiaankin kotona, jotta leivästä tulee todella maukasta, sisältä pehmeää ja ulkoa rapeaa, tarvitaan oikea uuni ja … erittäin pitkä taikinan vaivaaminen, ja tehtaat säästävät resursseja. Ylimääräinen annos gluteenia auttaa ratkaisemaan tämän ongelman ja säästää aikaa prosessissa. Mutta rapeaa kuorta lukuun ottamatta, suurempi annos gluteenia aiheuttaa oireita, jotka muistuttavat keliakiaa.

Teoriassa leivän tulisi sisältää jauhoja, hiivaa, suolaa, sokeria, vettä (joskus kasviksia tai voita) ja mahdollisesti joitain lisäaineita siementen ja kuivattujen hedelmien muodossa - tämä on kotitekoisen leivän resepti. Mutta jos otat kaupasta ostetun leivän ja luet, mitä pakkaukseen on kirjoitettu, näet useimmissa tapauksissa paljon enemmän ainesosia, joilla on epäselvät kemialliset nimet.

Voisiko se olla tämä ylimääräinen annos gluteenia tavallisimmassa kaupassa ostetussa leivässä? Valitettavasti tällä hypoteesilla ei ole sataprosenttista vahvistusta.

Eikä ole vahvistusta, koska esimerkiksi Aasiassa puhdasta gluteenia käytetään elintarvikkeissa. Siitä on tullut lihan ja tofun korvike, ja sitä kutsutaan seitaniksi, ja se tarjoillaan höyrytettynä, paistettuna tai paistettuna.

Toistaiseksi yhdenkään gluteenia käsittelevän tutkimuksen tuloksia ei ole varmistettu 100-prosenttisesti, sillä erilaisten ruokavalioiden ja niiden vaikutusten tutkiminen kehossa on erittäin pitkäaikainen prosessi. Lisäksi kaikki nämä suositukset ovat usein liian yleisiä auttaakseen todella kaikkia. Kuinka monta ruokavaliota tiedät? Atkinsin dieetti, Paleo-ruokavalio, Kremlin ruokavalio, South Beach, Pescetarism ja monet muut - ne kaikki eivät voi ylpeillä pitkäaikaisista vaikutuksista.

Ihmiset ostavat kirjoja uudesta gluteenittomasta ruokavaliosta, lukevat ja alkavat diagnosoida itseään. Ja sitten he päättävät jättää leivän kokonaan väliin ja ostaa korvaavia ruokia, joissa lukee "gluteeniton". Mutta mitä tämä oikeastaan tarkoittaa? Useimmiten jauhot korvataan tärkkelyksillä - maissilla, riisillä, perunalla tai tapiokalla, jotka ovat jalostettuja hiilihydraatteja ja jotka nostavat dramaattisesti verensokeria, kuten ne puhdistetut ruoat, joita yleensä vältetään. Tuloksena on outo ruokavalio: gluteeniton, mutta runsaasti jalostettuja hiilihydraatteja.

Joten mitä sinä teet? Älä alistu tälle uudelle liikkeelle, älä tee itsediagnostiikkaa, vähennä tai hylkää kokonaan valkoisen leivän ja muiden valkoisista jauhoista valmistettujen leivonnaisten käyttöä ja korvaa ne täysjyväjauhoista tehdyllä leivillä. Toinen vaihtoehto on leipoa leipä itse käyttämällä täysjyväjauhoja, vettä, hiivaa, suolaa ja käsiäsi, joiden tulee vaivata taikinaa vähintään 30 minuuttia. Ja sitten tähän leipään ei tarvita ylimääräistä gluteenia.