Kuinka tehdä hyvä pihvi

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-15 16:43

Yksityiskohtaisin opas: lihan valinnasta tarjoiluun.

Kuinka valita liha pihville

1. Ota vain naudanlihaa

Varmuuden vuoksi muistutetaan: vain naudanlihalla on oikeus kutsua pihviksi. Ei sianlihaa, lammasta tai varsinkaan kanaa! Tämä on perustavanlaatuinen seikka.

2. Päätä etukäteen, millaisen pihvin tarvitset

Jos luulet, että "pihvi on pihvi", olet väärässä. Tätä grillattua lihaa on noin tusinaa. Periaatteessa ne voidaan jakaa kolmeen ryhmään:

Marmoripihvit … Ne valmistetaan ns. marmoroidusta lihasta: pehmeät, pehmeät, rasvajuovaiset selän osat ja ulkofilee (ohuet ja paksut reunat). Tämän tyyppiseen pihviin kuuluu suosittu ribeye ja ulkofilee.

• Vähärasvaisia pihvejä … Valmistettu sisäfileestä. Ne eroavat myös herkkyydestään, mutta samalla pienemmän rasvamäärän vuoksi ne ovat hieman vähemmän kaloreita. Näitä ovat esimerkiksi filet mignon ja chateaubriand.
• Vaihtoehtoiset pihvit … Valmistettu muista naudanruhon osista: lapaluista, kyljistä ja niin edelleen. Nämä pihvit ovat vähemmän rasvaisia ja pehmeitä, ovat harvoin oikean muotoisia ja voivat sisältää jänteitä. Ne sopivat paremmin "aidon" hampailla revittävän lihan ystäville… Tämän tyyppiseen pihviin kuuluu kylki, skertti, yläterä ja niin edelleen.

Kun olet päättänyt, millaisia maku- ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia tarvitset, valitse liha.

Kuinka valita oikea liha pihvillesi →

3. Älä osta pelkkää naudanlihaa

Toistamme osittain edellisen kohdan. Säännöt ovat tiukat: saadaksesi juuri haluamasi pihvin, sinun on valittava liha ruhon tietyistä osista. Hamepihvi on aina kylkenä. Yläterä on lapaluu. Rib eye ja ulkofilee - selkä ja ulkofilee. Filet mignon valmistetaan vain herkimmästä sisäfileestä - eikä mistään muusta!

4. Älä ole fiksu

Jos et ole asiantuntija lihan valinnassa ja valmistuksessa, on parempi rajoittua klassisiin, suosituimpiin ja helpoimmin valmistettuihin pihveihin - marmoroituihin (ribeye) ja vähärasvaisiin (filet mignon). Korkealuokkaiset ruhonosat, joista ne on valmistettu, ovat varsin syötäviä, myös halvassa lihassa.

Mutta vaihtoehtoiset pihvit ovat herkullisia vain, jos ne on valmistettu todella hyvästä, kypsytetystä naudanliharodun lihasta, jota ruokitaan viljalla.

5. Tarkista lihan laatu ennen ostamista

Rib-eye pihvilihan tulee olla pehmeää ja marmoroitua, eli siinä tulee olla selkeitä rasvajuovia.

Filet mignonin lihan laatu voidaan tarkistaa seuraavasti. Paina lovi tiukasti alas sormella: sen pitäisi antaa periksi helposti, mutta heti kun irrotat sormen, palaa nopeasti alkuperäiseen muotoonsa.

Emme puhu nyt muun tyyppisten pihvien lihan laadusta: ei-ammattilaisen on vaikea määrittää vaadittuja ominaisuuksia, joten on parempi keskittyä klassikoihin.

6. Pakastettu liha on sallittu

Mutta on tärkeää ottaa se vain luotettavilta myyjiltä, jotta et joutuisi "toisen tuoreuden tuotteeseen" tai ruhon väärään osaan.

Huomaa, että tämä vaihtoehto vaatii asiantuntevan sulatuksen. Älä koskaan sulata lihaa mikroaaltouunissa tai auringossa: lämpötilan nousu johtaa arvokkaan mehun menetykseen, mikä huonontaa tulevan pihvin makuominaisuuksia.

Aseta pakastimesta otettu naudanliha jääkaapin pääosastoon noin 24 tuntia ennen paistamista. Tämä pehmentää lihaa menettämättä sen mehusuutta.

Yleensä lihaa ei tarvitse sulattaa ollenkaan.

Kuinka valmistaa liha paistamista varten

1. Leikkaa liha kohtisuoraan kuituihin nähden

Kulinaariset kokeet osoittavat, että lihaskuitujen poikki leikattu pihvi on paljon pehmeämpi. Ihanteellinen paksuus kullekin kappaleelle on 2,5–4 cm.

2. Anna lihan palata huoneenlämpöiseksi

Tämä on tärkeää tulevan tasaisen paahtamisen kannalta. Jos sinulla on aikaa, ota liha jääkaapista 2-3 tuntia ennen kypsennystä ja se lämpenee itsestään.

Jos aikaa ei ole, kääri tuleva pihvi muovikelmuun ja upota se lämpimään (30-35 °C) veteen 20-30 minuutiksi.

3. Tai tee juuri päinvastoin: pakasta ennen paistamista

Se kuulostaa alkuperäiseltä, mutta kuten kokeilu osoittaa, saadaan odottamattoman mielenkiintoinen tulos: erittäin mehukas pihvi vaaleanpunaisella sydämellä.

Tärkeintä on, että sulatettaessa liha menettää osan mehusta. Ja jos se jäätyy kuumalla paistinpannulla, se peittyy välittömästi kuorella, joka kiinnittää mehun sisällä.

4. Marinoi vain tarvittaessa

Älä marinoi, jos aiot valmistaa klassisen pihvin sisäfileestä tai marmoroidusta lihasta - samasta ribeye- tai filet mignonista. Pehmeyden ja mehukkuuden ansiosta ne ovat hyviä luonnollisessa - vain suolalla ja pippurilla - muodossaan. Marinadi puolestaan voi katkaista maun ja lisätä pihviin tiettyä viskositeettia.

On toinen asia, jos päätät silti ottaa riskin ja valmistaa vaihtoehtoisen pihvin. Tässä tapauksessa marinointi on toivottavaa, muuten ulostulon liha on liian kovaa. Marinadeja on monia, valitse makusi mukaan.

Kuinka marinoida täydellinen pihvi →

5. Kuivaa liha perusteellisesti

Pyyhi liha talouspaperilla ennen paistamista, jotta ylimääräinen kosteus poistuu pinnalta. Jos et pääse eroon nesteestä, pannulla oleva pihvi kiehuu mieluummin kuin paistaa.

Ripottele raa'an lihan päälle maissitärkkelystä kosteuden poistamiseksi varmasti.

Ja tapa perfektionisteille. Ota kertakäyttöinen foliomuotti, puhkaise se useista kohdista puisilla vartailla (niin että muotin sisään tulee eräänlainen ritilä) ja laita paperilautasliinaan kääritty liha tälle ritilälle. Anna vetäytyä jääkaapissa noin 24 tuntia. Täydellinen pinnan kuivuus on taattu.

Jos sinulla on kuitenkin ritilä, voit pärjätä ilman vartaita.

6. Anna lihan kuivua hieman

Anna seistä ilmassa vähintään 20-30 minuuttia. Tänä aikana liha haalistuu reunoista ja peittyy kevyellä kuorella, joka paistaessaan pitää mehun palan sisällä.

7. Älä suolaa tai pippuria

Tämä suositus pätee tietysti myös klassisiin premium-pihveihin, jotka kypsennetään ilman marinadia. On parempi suolaa ja pippuria tällainen liha kypsennyksen jälkeen.

Jos lisäät pihviin suolaa paistamisen aikana, lihamehut valuvat ulos. Seurauksena on, että saat kappaleen, joka on kovempi kuin voisit olla.

Teemme tässä huomautuksen: monet laiminlyövät tämän suosituksen, koska he pitävät juuri sellaisesta hieman kovasta lihasta. Koe. Tässä tapauksessa voit luottaa omaan makuun.

Jos puhumme vaihtoehtoisista pihveistä, ne tulee joko marinoida tai suolaa ja pippuria ja rasvata oliiviöljyllä ennen paistamista.

Mitä muuta pitää tehdä ennen pihvin paistamista

1. Valitse oikea pannu

Ihanteellinen valinta on grillipannu tai tavallinen paksupohjainen pannu (valurauta olisi hyvä). Pannun paksu pohja varmistaa, että lämmityksen jälkeen se pitää lämpötilan samalla tasolla pitkään.

Jos pannulla on ohut pohja, se jäähtyy nopeasti. Tämä tarkoittaa, että lihaa ei paisteta, vaan se keitetään omassa mehussaan.

2. Harkitse öljyn valintaa

Voi lisää lihaan rasvaisuutta (pehmeyttä) ja makua. Kumman haluaisit? Jotkut suosittelevat paistamista oliiviöljyssä, lisäämällä hieman voita loppuvaiheessa.

Toiset neuvovat eksoottista - nestemäistä maapähkinävoita: sillä on mieto aromi, joka lisää pihviin arkuutta ja omaperäisyyttä.

Jos valmistat ribeyeä tai mitä tahansa muuta pihviä marmoroidusta lihasta, lisärasvapitoisuutta ei kuitenkaan tarvita. Se on sinun päätettävissäsi, mutta tule tähän kohtaan tietoisesti.

Toinen tärkeä kohta on öljyn kiehumispiste (savupiste). Jos rasva savuaa, se antaa pihville epämiellyttävän maun. Siksi on järkevää valita paistamiseen kasviöljyt, jotka kiehuvat korotetussa lämpötilassa.

Esimerkiksi puhdistamattomat auringonkukka- ja pellavansiemenöljyt eivät sovellu pihveihin. Ne alkavat savuta jo 107 ° C: ssa, kun taas hyvin lämmitetyn paistinpannun lämpötila on 150 ° C ja korkeampi. Ekstraneitsytoliiviöljy ja puhdistamaton maapähkinäöljy kestävät jopa 160 °C lämpötilaa. Kermainen, kookos, puhdistamaton seesami ei savua 170 °C asti.

Erinomaisia vaihtoehtoja ovat puhdistettu auringonkukka- ja avokadoöljy: ne alkavat savuta 200 °C:n jälkeen.

3. Hanki lämpöneula tai opi pärjäämään ilman sitä

Pihvin kypsyysaste määräytyy lihapalan sisällä olevan lämpötilan mukaan. Se on helpoin mitata neulalämpömittarilla.

Yleisesti hyväksytyt paahtoasteet ovat seuraavat:

• 38 ° C ja enemmän - raaka / sininen (pihvi verellä);
• 48 ° C ja enemmän - harvinainen (erittäin kevyesti paistettu);
• 52 ° С ja enemmän - keskiharvinainen (kevyesti paistettu);
• 58 ° C ja enemmän - keskipitkä (normaalisti paistettu);
• 63 ° C ja enemmän - keskikokoinen (hyvin tehty);
• alkaen 74 ° С - hyvin tehty (erittäin hyvin tehty).

Jos sinulla ei ole neulaa käsillä, voit määrittää kypsennystason karkeasti painamalla lihaa sormella.

Siniset ja harvinaiset pihvit tuntuvat samalta kuin peukalon tyvessä oleva lihaskudos: paina sitä alas toisen kätesi etusormella ja tunne pehmeys.

Jos puristat peukalon ja etusormen kärkiä, lihas kiristyy ja peukalon pohja muistuttaa keskiharvinaista pihviä. Suuri ja keskikokoinen - keskikokoinen. Suuri ja nimetön - keskikokoinen.

No, yhdistämällä peukalo ja pinky, tunnet suunnilleen saman paineen kuin painettaessa hyvin kypsennettyä pihviä.

Kuinka keittää pihvi

1. Esipaista pihvi uunissa

Tämän Reverse Sear A Steak -ohjeen avulla saat mahdollisimman tasaisen paistamisen ilman harmaata, ylikypsää lihaa reunoilta.

Aseta pihvi uunipellille ja paista 90–95 °C:ssa 30–60 minuuttia riippuen siitä, kuinka syvältä haluat pihvin olevan.

Jos haluat verisen pihvin, voit ohittaa esipaistojakson.

Muuten, samalla tavalla voit palauttaa jo kypsennetyn, mutta jäähtyneen ja lasketun pihvin maun. Laita se 120-asteiseen uuniin noin 30 minuutiksi ja paista sitten molemmin puolin, jotta se on rapea.

2. Kuumenna pannu

Anna seistä korkealla lämmöllä vähintään 8-10 minuuttia. Enemmän on parempi. Esimerkiksi Chicagon Alinean kokki suosittelee 12 odottamatonta (mutta täysin laillista) temppua parhaan pihvin valmistamiseen, kun haluat lämmittää valurautaista pannua puolen tunnin ajan!

Lisää sitten voi, odota vielä muutama minuutti, jotta se lämpenee, ja vasta sitten levitä pihvi.

3. Paista pihvi korkealla lämmöllä

1,5-2 minuuttia, riippuen halutusta kuoren väristä, molemmin puolin. Paistamisen aikana proteiini - pääasiassa lihapalan pinnalla - käpristyy ja muuttuu eräänlaiseksi kalvoksi, joka estää nesteen poistumisen. Tämä tarkoittaa, että korkealla lämmöllä paistettu pihvi pysyy sisältä mehukkaana.

Vasta sitten alenna lämpö alhaiseksi, peitä liha ja anna sen seistä vielä 1–5 minuuttia halutusta kypsyysasteesta riippuen. Tämä suositus koskee rasvaisesta ja mehukkaasta marmoroidusta lihasta valmistettuja pihvejä.

Tarkista valmius lämpöneulalla tai sormella. Pihviä ei saa leikata tai puhkaista veitsellä: lihasta valuu mehua.

Jos puhumme ohuemmista pihveistä sisäfileestä, tekniikassa on vivahteita. Kun pihvi on paistettu molemmilta puolilta kullanruskeaksi, lisää pannulle hieman voita (esim. voita) sekä halutessasi suosikkimausteitasi (sama valkosipuli) ja yrttejä (rosmariini, laventeli, timjami, salvia…)… Alenna lämpötila keskitasolle ja jatka lihan paahtamista molemmilta puolilta ja kaada mehut sen päälle. Tämä antaa pihville oikean lopputuloksen.

4. Kuumenna haluttuun kypsyyteen uunissa

Kannella peitetyssä paistinpannussa kypsennetään täydellisesti harvinaisuudeltaan ja keskiraskaita pihvejä. Jos haluat todella kypsennetyn pihvin, laita se 180 °C:seen esilämmitettyyn uuniin heti sen jälkeen, kun olet paistanut sen kaikilta puolilta öljyssä.

Lihan viipymäaika uunissa riippuu halutusta paistoasteesta:

• keskiharvinainen - 4 minuuttia riittää;
• keskipitkä - 7 minuuttia;
• keskikokoinen hyvin - 10 minuuttia;
• hyvin tehty - 14 minuuttia.

Miten ja millä pihvi tarjoillaan

1. Anna pihvin vetäytyä 3-5 minuuttia

Korkeissa lämpötiloissa lihan yläkerrokset kutistuvat kiinnittäen mehun sisälle. Leikkaamalla pihvi heti, mehu valuu lautaselle. Odota jopa 5 minuuttia: tämä riittää, jotta lihan ylimmät kerrokset laajenevat ja myös kyllästyvät mehulla.

2. Tarjoile kuumana

Tämä on yksi pihvin tarjoilun perussäännöistä. Tässä tapauksessa liha on itsenäinen ruokalaji, yksinkertainen ja suoraviivainen. Pihvin on oltava kuuma, jotta sen maku kehittyy täyteen.

3. Valitse rasvaisille mehukkaille pihveille mahdollisimman vähän mausteita

Samaan ribeyeen riittää, että laitat rosmariinin oksan tai valkosipulinkynsi: kuuma liha imee nopeasti aromin. Myös persilja, timjami ja korianteri korostavat pihvin makuominaisuuksia hyvin.

4. Vähärasvaiset pihvit vaativat kastikkeen

Mignon-filee on erittäin mureaa lihaa, joka kirjaimellisesti sulaa suussa. Mutta samaan aikaan se on melko mauton, ja siksi tällainen pihvi tarjoillaan aina kastikkeen kanssa.

10 kuumaa kastiketta jokaiseen makuun →

5. Paras lisuke on vihannekset

Tuore tai grillattu. Tämä on ihanteellinen lisuke pihville oikean ravinnon kannalta.

15 epätavallista kasvissalaattia →