Henkilökohtainen kokemus: kuinka muutin rakkauteni eklaireihin bisnekseksi

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Tietoja herkullisen jälkiruoan pääkomponenteista, taistelusta loppuunpalamista ja pääkaupungin valloittaneita eklaireja vastaan.

Alexandra Lamm aloitti leipomisen huvikseen, mutta ajan myötä harrastuksesta tuli bisnes. Hän opiskeli Ranskassa, oppi valmistamaan herkullisia ekleereitä, ja nyt hän täyttää joka päivä oman makeisensa ikkunan Moskovassa niillä. Juttelimme Alexandran kanssa ja mietimme, kuinka selviytyä kolmikerroksisen hääkakun syksystä, avata makeinen, jonka alkupääoma on 500 000 ruplaa ja luoda jälkiruokia, joista vieraat rakastavat.

Kaipaat käsityötä ja toimistoa omassa keittiössäsi

Opiskelin Moskovan valtionyliopiston journalismin tiedekunnassa, mutta tekstin parissa työskentely valmistumisen jälkeen kyllästyi minuun nopeasti. Päätin ryhtyä hallintotehtäviin ja vuonna 2011 sain työpaikan Afishasta henkilökohtaisena avustajana. Pidin siitä, mutta minusta tuntui, että halusin työskennellä käsilläni, joten aloin tehdä iltaisin kuppikakkuja, muffinsseja ja yksinkertaisia keksikakkuja. Leipominen tarjoaa loputtomasti mahdollisuuksia luovuuteen, ja kaiken lisäksi se tuo myös koko perheen pöydän ääreen. Päätin: tätä tarvitset, koska rakastan kauneuden luomista ja kaiken muuntamista, johon kosken.

Olen melko seurallinen ihminen, joten kollegani olivat ensimmäiset asiakkaat. Lisäksi kuvasin kaikki jälkiruoat ja postasin ne Instagramiin. Sillä hetkellä muoti kaikkeen kotiin alkoi ilmaantua. Ystävät tilasivat kakkuja ja kuppikakkuja, kohtelivat ystäviä, ja suosio kasvoi suullisesti. Vuonna 2013 tajusin, että saan yhä vähemmän iloa toimistotyöskentelystä, mutta nautin leipomisesta. Niinpä asettuin vihdoin omaan keittiööni ja aloin omistaa melkein kaiken aikani makeisille.

Olin tyypillinen artesaaniyrittäjä, joka sijoittaa kaikki rahat yritykseensä tai käyttää ne omiin tarpeisiinsa. Tulot vaihtelivat kuukaudesta riippuen 70 000 - 200 000 ruplaa. Tuottavin aika on kesä, jossa on valtava määrä häitä, sekä uusi vuosi ja kevätlomat. Kuluja ei käytännössä ollut, koska en maksanut vuokraa enkä sijoittanut markkinointiin. Ainoat kulut ovat 6 % tulovero, tuotekustannukset ja sähkölaskut.

Epäonnistunut kuppikakkumyynti ja kaatunut hääkakku

Tyytyväisiä asiakkaita oli paljon, mutta ajoittain tuli myös epäonnistumisia, joista opin. Kaikki epäonnistumiset johtuivat kokemuksen puutteesta ja riittämättömästi kehittyneestä vastuuntunnosta. Yksi kirkkaimmista on pudonnut kolmikerroksinen hääkakku. Keitin sen, vahvistin sitä, annoin sen kuljettajalle ja aloin siivota keittiötä. Muutaman minuutin kuluttua kello soi. Otan puhelimen luottavaisesti vastaan toivoen, että morsian haluaa kiittää herkullisesta kakusta, mutta kaikki meni toisin. "Kiitos" sijaan kuulin kasan mattoa ja huutoja pilaantuneesta lomasta.

Minun oli vaikea ymmärtää mitä tapahtui, joten soitin kuljettajalle.

Tämän seurauksena meidän piti lainata vielä 500 000 ruplaa sukulaisilta voidaksemme avata testitilassa 23. joulukuuta 2018.

Kustannukset riippuvat vahvasti konseptista, joten sinun ei tarvitse vaivautua kuten meillä: ostaa tuolit Ikeasta, puupöydät Avitosta ja myydä pullia. Halusimme tehdä kaikesta hienostuneempaa, joten kustannukset olivat 4 miljoonaa ruplaa. Näistä noin miljoona on erityinen takkauuni, jota tarvitaan eklairien valmistukseen. Jos teet muita jälkiruokia, kustannukset pienenevät huomattavasti. Uskon, että 3 miljoonaa riittää pienen 40 neliömetrin makeisen avaamiseen Moskovaan.

Valikoima ja joukkue

Keskitymme ekleereihin, mutta niiden rinnalla myymme kuutta erilaista kuppikakkua ja kolmenlaisia leivonnaisia. Se on varavaihtoehto ja vaihtoehto niille, jotka eivät tiedä mitä Lamm's ovat ja haluavat vain nauttia kupin kahvia runsaan ja edullisen kanssa.

Vitriinissä on vakiona yhdeksän erilaista eklairia. Linjat vaihtuvat kauden mukaan, mutta malliston kolme makua pysyvät aina samoina: vanilja, suklaa ja suolainen karamelli. Jälkimmäinen vaihtoehto on erityisen suosittu Venäjällä, koska se on makea, tyydyttävä ja hyvin ymmärrettävä. Syksyllä tarjosimme vieraillemme kuutta kauden makua: sitruuna-, tyrni- ja valkosuklaa, karhunvatukka ja laventeli, tiramisu, paahdetut hasselpähkinöt ja viikunat. Suosituin oli tyrnieklair, se maksoi 280 ruplaa. Talvilinja otettiin käyttöön 7. joulukuuta.

Emme ole työskennelleet yhdessä pitkään aikaan. Apunamme on tiimi, johon kuuluu kaksi baristaa, kaksi konsulttia, neljä kondiittoria ja kaksi myyjää, arki- ja viikonloppuvastaava, suunnittelija, siivooja ja kirjanpitäjä.

Eclairit alkavat seitsemältä aamulla. Tytöt koristelevat aihiot, pakkaavat, merkitsevät ja lähettävät toimitettavaksi työpajasta laitokseen. Eli klo 10 aamulla tuoreet leivonnaiset ovat jo ikkunassa. Sitten laaditaan luettelo ekleereistä seuraavalle päivälle ja alkaa aihioiden paistaminen, jotka täytetään ja lasitetaan. Illalla ne jätetään jääkaappiin, ja seuraavana aamuna ne koristellaan ja viedään takaisin leipomoon.

Ainekset herkulliseen jälkiruokaan

Laadukkaan jälkiruoan, josta ihmiset varmasti pitävät, on täytettävä kolme kriteeriä. Ensimmäinen on loistavat ainesosat. Käytämme laadukasta voita, hyviä jauhoja, luonnollista tahitilaista ja madagaskarista valmistettua podvaniljaa, 100 % ranskalaista hedelmäsosetta ja ei edes belgialaista, vaan sveitsiläistä ja ranskalaista suklaata, joka sopii jälkiruokiimme parhaiten. Tämä lähestymistapa nostaa hinnat sopivalle tasolle, mutta emme ole valmiita uhraamaan laatua.

Toinen hetki, jolla on tärkein rooli, on ruoanlaittotekniikka. Valitettavasti monet jälkiruoat Venäjällä eivät ole täydellisiä: ne valmistetaan satunnaisesti. Joskus luokseni tulevat kondiittorit, jotka lasitellen eklairia sallivat itselleen lauseen: "Ja niin se käy!" Tämä on suuri ongelma, koska kun teet tuotteen 280 ruplalla, huolimattomuutta ei sallita. Sen pitäisi olla täydellinen.

Kolmas sääntö on ruoan tuoreus. Vaniljakastiketuotteen myyntiaika ei saa ylittää 18 tuntia. Kaikki, mitä ei ole myyty tänä aikana, tulee kirjata pois. Tätä me teemme. Joka aamu leipomoon saapuu uusia eclaireja. Vaikka sisällä olisikin tavallinen voikerma kondensoidulla maidolla, siitä tulee silti herkullista, koska paras jälkiruoka on tuore.

Voitto ja kustannukset

Hyvä mittari gastronomisen liiketoiminnan kannattavuudesta on 20 %. Valitettavasti emme ole vielä saavuttaneet tätä lukua. Heti alussa meille tulvi ihmisiä ja indikaattorit olivat erittäin arvokkaita, mutta olimme niin myynnin mukana, että unohdimme toimittaa tarvittavat asiakirjat verotoimistolle. Seurauksena oli, että jouduimme maksamaan 420 000 ruplaa - epärealistisia lukuja, koska emme itse asiassa tienaaneet niin paljon. Tämä on vain seurausta huolimattomuudestamme.

Heti kun maksoimme velan pois, meillä oli ensimmäistä kertaa kassavaje, ja siitä lähtien olemme eläneet ilman voittoa.

Rahat eivät juuri riitä lainan maksamiseen. Lisäksi annamme 400 000 ruplaa työpajan ja makeisten vuokraamisesta, 500 000 ruplaa menee palkkarahastoon, 35 000 ruplaa - sähkölaskuihin ja vielä 550 000 ruplaa - raaka-ainekustannukset pakkauksen kanssa. Jätämme noin 20 000 ruplaa kuukaudessa muihin kuluihin.

Lokakuussa menimme negatiiviselle alueelle 123 000 ruplaa. Toivomme kuitenkin todella, että loma korjaa tilanteen. Kausiluonteisuudella on tärkeä rooli makeisteollisuudessa. Joulu-maaliskuussa ansaitset sen verran, että jaksat loppuvuoden, joten olemme optimistisia.

Elämän hakkerointi Alexandra Lammilta

• Aloita konseptilla: sinun on oltava erittäin selkeä siitä, mitä, kenelle, miten, kuinka paljon ja kuinka paljon myyt. Konseptin tulee olla erittäin kuiva, ilman tunnehyökkäyksiä, kuten "söpö perheleipomo". Sen pitäisi kuvata yrityksesi ydin muutamaan lauseeseen. Kaikissa vaikeuksissa katso ensin tiedosto konseptisi kanssa ja vasta sitten tee päätös.
• Arvioi kaikki riskit alusta alkaen ja aloita rahoituksen kannalta pessimistisimmästä skenaariosta. Virheet tehdään parhaiten paperille. Esitä jatkuvasti kysymys "Mitä jos?" ja ole valmis vastaamaan siihen. Raha on polttoainetta. Jos sinulla ei ole myyntiä, sinun on suljettava. Tällainen sitkeä tosiasia.
• Kun palkkaat työntekijöitä, kiinnitä huomiota henkilökohtaisiin ominaisuuksiin, ei vain ammatillisiin ominaisuuksiin. Cateringilla on hirveä vaihtuvuus, joten on tärkeää seurata tiimin tunnelmaa ja reagoida salamannopeasti. Muista: ihmiset lähtevät joka tapauksessa. Sinun täytyy ottaa tämä tosiasia itsestäänselvyytenä ja erota heistä hymyillen ja rauhallisella sydämellä.
• Älä missään tapauksessa petä vieraidesi luottamusta. Maine on hieno asia. Vaikeiden aikojen tullessa haluan todella aloittaa säästämisen - laatu kärsii aina tästä. Ajattele toisin: ei kuinka kuluttaa vähemmän, vaan kuinka ansaita enemmän.
• Muista: ainoa ero hyvän ja huonon yrittäjän välillä on se, että hyvä nousi toisen kaatumisen jälkeen ja huono jäi valehtelemaan. Ilman rakkautta työhösi ja uskoa itseesi on mahdotonta selviytyä vaikeuksista, jotka lankeavat niiden harteille, jotka päättivät muuttaa maailmaa.