Kuinka keittää munia helpottaaksesi puhdistusta ja herkullisuutta

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Tämä on täydellinen keitetty muna. Soikea, sileä, valkoinen joustava, mutta ei kumimainen, keltuainen on herkkä ja kirkkaan keltainen, sijaitsee tarkalleen keskellä. Se on maukasta ja helppo puhdistaa. Tämä artikkeli näyttää sinulle, kuinka saada tällainen kovaksi keitetty muna keittiöösi.

Tunnettu amerikkalainen kokki, ruokabloggaaja ja kirjailija Kenji Lopez-Alt, valmistunut Massachusetts Institute of Technologysta, tekee usein tieteellisiä ja gastronomisia kokeita. Yksi heistä käsitteli munien keittämistä.

Muutaman viime vuoden aikana olen keittänyt tuhansia ja tuhansia munia. Ja usko minua, ei ole olemassa sataprosenttisesti luotettavaa menetelmää. Vanha tiede kuitenkin lisää menestymisen mahdollisuuksia. Kun kuuntelet sen lakeja, saat helposti puhdistettavan kovaksi keitetyn kananmunan, jossa on hyvin keitetty keltuainen ja maukas proteiini. Kenji Lopez-Alt kokki, ruokabloggaaja, kirjailija

Tuoreus

Olet luultavasti kuullut äideiltä ja isoäideiltä, että muniminen on parempi puhdistaa.

Munien "iällä" on todella väliä, mutta vain jos ne ovat hyvin, hyvin tuoreita, kirjaimellisesti kanan alta. Jos ostat kananmunia viljelijöiltä tai pidät kanoja itse etkä halua kärsiä munien kuorimisesta, anna niiden levätä jääkaapissa pari viikkoa.

Jos ostat munia supermarketista, ei ole mitään järkeä odottaa. Kun ne pakataan siipikarjatilalla ja toimitetaan vähittäismyyntipisteisiin, kuluu tarpeeksi aikaa - munilla on aikaa "vanhentua". Lisäksi lopputuloksen kannalta paljon tärkeämpää ei ole säilyvyys, vaan munien keittotapa.

Mitä vettä kastaa

Suurin osa megapolisien asukkaista säilyttää munia jääkaapissa ja keittää heti, tuskin ottamalla pois, koska ei ole aikaa odottaa niiden lämpenemistä huoneenlämpötilaan. Yleensä laitamme ne vain kattilaan, täytämme ne kylmällä vedellä ja lähetämme ne liesille. Ja siksi osa proteiinista jää sitten kuoreen.

Voit puhdistaa munat nopeasti ja helposti upottamalla ne kiehuvaan veteen.

Vaikka otat kahden tai kolmen viikon ikäiset munat ja keität ne kylmässä vedessä, puolet niistä ei puhdistu hyvin. Seuraava kuva osoittaa selvästi "kuumakäynnistyksen" edut kylmään verrattuna.

Kenjin mukaan täällä on kuin pihvien kanssa: jos lihapala laitetaan kylmään paistinpannuun ja kuumennetaan hitaasti, alkaa veren hyytymisprosessi ja mehu, jonka pitäisi vapautua, liottaa lihaa, jää sisälle.. Veden kanssa lämmitettynä munanvalkuainen kypsyy hitaasti ja kiinnittyy tiukasti kuorikalvoon.

Joten kuumakäynnistys varmistaa munien helpon puhdistamisen. Mutta valitettavasti kolikolla on kääntöpuoli. Kun keität munat kylmässä vedessä ja miedolla lämmöllä, keltuainen pysyy kunnolla keskellä; kun heität munasi kuplivaan kiehuvaan veteen, ne pyörivät ja horjuvat. Tämän seurauksena keitetyn munan leikkaamisen jälkeen saatat huomata, että keltuainen on epätasainen ja sijaitsee lievästi sanottuna epäsymmetrisesti.

Pääsy ulos on höyrykeitto - sähköisessä munakeittimessä tai kattilassa erityisellä ritilällä. Tämä helpottaa munan sisällä olevien lämpöprosessien hallintaa.

Mitä munalle tapahtuu keittämisen aikana

Katso tämä valokuva. Siinä on kahdeksan munaa: ensimmäistä keitettiin minuutin ajan, toinen - kolme, kolmas - viisi ja niin edelleen.

Katsotaanpa, mitä munalle tapahtuu, kun se päätyy kattilaan ja alkaa kypsyä. Katsotaanpa ensin, kuinka proteiinit reagoivat lämpötilan nousuun.

• 0-60 °C … Nestemäinen proteiini lämpenee hitaasti.
• 60 °C … Jotkut proteiineista, joita kutsutaan glykoproteiineiksi, alkavat sitoutua toisiinsa muodostaen matriisin. Proteiini saa valkomaitoisen värin ja hyytelömäisen koostumuksen (yllä olevassa kuvassa - muna kolmen minuutin keittämisen jälkeen).
• 68 °C … Munanvalkuaisen glykoproteiinit muodostuvat: se ei ole enää läpinäkyvä, melko tiheä, mutta näyttää silti hieman hyytelömäiseltä (katso muna viiden minuutin keittämisen jälkeen).
• 82 °C … Vapautuu ovalbumiini - tämä on munavalkuaisen pääproteiini, jonka ansiosta siitä tulee lumivalkoinen ja joustava (katso munat seitsemän ja yhdeksän minuutin keittämisen jälkeen).
• 82 °C ja enemmän … Mitä korkeampi lämpötila, sitä vahvemmat proteiinisidokset. Ja mitä pidempi kypsennysaika, sitä kuivemmaksi ja kovempaa, kuten kumista, proteiini muuttuu.

Keltuaisilla on hieman erilainen lämpötila.

• 63 °C … Keltuaiset paksuuntuvat ja alkavat kypsyä.
• 70 °C … Keltuaiset ovat kovettuneet, mutta ne ovat edelleen pehmeitä ja kirkkaan keltaisia.
• 77 °C … Keltuaiset muuttuvat vaaleiksi ja murenevat.
• 77 °C ja enemmän … Keltuaiset alkavat kuivua, niiden rakenne muistuttaa liitua. Proteiinin sisältämä rikki reagoi keltuaisen raudan kanssa - vapautuu rautasulfidia, joka värjää keltuaisen hieman. Katso 11 ja 15 minuuttia keitettyjä munia: keltuaisen ja valkuaisen väliin on muodostunut tyypillinen harmaanvihreä reunus.

Siten saadaksesi täydellisen kovaksi keitetyn kananmunan, jossa on elastinen valkoinen ja murea keltuainen, joka puhdistetaan täydellisesti samanaikaisesti, sinun on laitettava se kiehuvaan veteen ja 30 sekunnin kuluttua, kun hiljainen kiehuminen aktivoituu uudelleen, alenna lämpöä ja keitä vielä 10 minuuttia…. Ensimmäisen puolen minuutin aikana valkuaiset kovettuvat ja muuttuvat valkoisiksi, ja lopun ajan keltuaiset kypsyvät oikeassa lämpötilassa.

Selvitimme lämpötilan ja ajan, mutta entä se, että munat joskus halkeilevat ja valuvat ulos kypsennyksen aikana?

Höyrytettynä ja uunissa

Kun keitetään vanhanaikaisella tavalla kylmässä tai kuumassa vedessä, tällaiset tapaukset eivät valitettavasti ole harvinaisia. Rumat, halkeilevat ja vuotaneet munat menevät yleensä salaatteihin ja muihin ruokiin, jotka tarvitsevat pieniä leikkauksia. Niitähän ei voi tarjoilla pöytään eikä maalata pääsiäiseksi.

Vikoja voi välttää höyryttämällä munia tai uunissa. Mutta tässä on myös vivahteita.

pariskunnalle

Kaada vettä kattilaan puolentoista senttimetrin tasolle, laita pohjalle erityinen ritilä. Kun vesi kiehuu, lisää oikea määrä munia ja käynnistä ajastin 11 minuutiksi. Höyrytettynä proteiinit ovat hieman kovempaa kuin keitettäessä, mutta eivät kumimaisia.

Monikeitin tai tuplakattila

Monet kotiäidit ovat sopeutuneet keittämään munia monitoimikeittimessä tai kaksoiskattilassa. Samaan aikaan he kirjoittavat kulinaarisilla foorumeilla, että niissä keitetyt munat kirjaimellisesti hyppäävät ulos kuorista itsestään, eivätkä niiden keltuaiset muutu vihreiksi.

Yleensä he kirjoittavat, että kovaksi keitetty muna keitetään monitoimikeittimessä 10 minuuttia. Mutta käytännössä paljon riippuu laitteen mallista ja tehosta, keittotilasta, kulhoon kaadetun veden määrästä. Kaikkien parametrien ihanteellisen suhteen määrittämiseksi joskus yli tusina munaa on oltava kalkkia.

Lisäksi kun keitetään munia monitoimikeittimessä ja kaksoiskattilassa, lämpötilan lisäksi paine vaikuttaa tulokseen. Jos normaalin vedessä tai höyryssä kypsennyksen aikana ei ole niin tärkeää, kypsyykö muna 10 vai 11 minuuttia, niin monikeittimessä (kaksoiskattila) joka sekunti on tärkeä.

Vertaa: alla olevassa kuvassa munat, joita on keitetty kaksoiskattilassa viisi, kuusi ja seitsemän minuuttia.

Viidennellä minuutilla keltuainen on vielä vetistä, kuudennella minuutilla - aivan mureaa, kirkkaan keltaista, ja seitsemännellä - jo löysällä, vihertävä kuori on muodostunut.

Uuni

Tämä on suosittu kovaksi keitetty munamenetelmä, jolla on useita etuja. Ensinnäkin se on hyvä, kun tarvitset paljon keitettyjä munia kerralla. Toiseksi, munia ei lyödä toisiaan vastaan.

Munien keittämiseen uunissa julkkiskokki, TV-juontaja ja ruokakirjoittaja Alton Brown suosittelee pyyhkeen kastelua ja puristamista hyvin, sen asettamista ritilälle, munat sen päälle ja kylmään uuniin puoleksi vuodeksi. tunti lämpötilassa 160 °C.

Kuten näette, visuaalinen tulos on huono: kuoreen ilmestyy ruskeita pilkkuja. Tulet pettymään vielä enemmän, kun kuorit munan. Keltuainen siirtyy sille puolelle, jolla muna on, ja proteiini muuttuu tässä paikassa harmaaksi. Kypsennysajan lyhentäminen antaa kananmunille paremman ulkonäön uunista, mutta niitä ei ole helppo puhdistaa siististi. Tämä on tämän menetelmän suurin haitta.

Lisäksi täälläkin riippuu paljon uunin mallista. Lämpötila uunin sisällä jakautuu epätasaisesti: ovella on aina kylmempää ja polttimien lähellä kuumempaa, joilla voi olla erilaisia konfiguraatioita.

Jos haluat keittää monia sileitä, sileitä ja maukkaita munia, höyrytä niitä useissa erissä.

Punktio

Ennen ruoanlaittoa monet lävistävät munat tylpästä päästä, jossa ilmakammio (puga) sijaitsee. Tätä varten myydään jopa erikoistuotteita.

Miksi puhkaista munia? Ensinnäkin uskotaan, että tämä ei todennäköisesti halkeile kuorta ja munat puhdistuvat paremmin. Toiseksi, puhkaisu auttaa välttämään kolhujen muodostumista munan pinnalle.

Mitä vanhempi muna, sitä isompi puga, sitä suurempi kolhu on keitettäessä. Kuuluisa ranskalainen kokki, tv-juontaja ja kirjailija Jacques Pepín suosittelee ilmakammion poistamista puhkaisun kautta. Mutta ongelma on, että vesi voi virrata tähän pieneen reikään, jolloin munan pinta muistuttaa kuun kraattereita.

On toinenkin tapa päästä eroon variksenpelätinkuopasta. Jotta muna pysyy soikeana, aseta se jääveteen heti kypsennyksen jälkeen.

Kenji sanoo, että jääsuihku toimii kuin shokkiterapia. Tuoreen keitetyn kananmunan keltuainen ja valkuainen ovat edelleen muovia. Kun kastat kuuman munan kylmään veteen, ilmakammiossa muodostuu höyryä, joka puolestaan muuttuu vedeksi, ja se vie vain 0,5 % pogon alkuperäisestä tilavuudesta. Siten taipuisa keltuainen ja valkuainen ottavat tyhjän tilan - munasta tulee soikea.

Puhdistus

Ratkaiseva tekijä kuoren nopeassa ja helpossa erottamisessa proteiinista on lämpötila.

Jotta munat puhdistuvat hyvin, niiden on jäähdytettävä hyvin. Pidä keitetyt munat kylmässä vedessä 15 minuuttia tai mieluummin jääkaapissa yön yli.

Se on sinänsä melko yksinkertaista: murskaa munankuori hyvin sormillasi, laita se sitten kylmän juoksevan veden alle ja kuori se varovasti.

5 täydellisten keitettyjen munien salaisuutta

Yhteenvetona voimme korostaa seuraavan kaavan täydelliselle kovaksi keitetylle munalle:

1. Käytä kahden tai kolmen viikon ikäisiä munia.
2. Laita munat kiehuvaan veteen kylmän veden sijaan tai höyrytä.
3. Vähennä lämpöä 30 sekunnin kuluttua ja keitä munia 10-11 minuuttia.
4. Laita valmiit munat jääveteen vähintään 15 minuutiksi.
5. Puhdista täysin jäähtyneet munat kylmän juoksevan veden alla.

Näitä sääntöjä noudattamalla saat lähes virheettömän keitetyn kananmunan: soikean, sileän, joustavan valkoisen, herkän siistin kirkkaan keltaisen keltuaisen, maukasta ja helposti puhdistettavaa. Ei ole häpeä täyttää tällaisia munia ja tarjota ne juhlapöytään.