Sisällysluettelo:
2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55
Tiede auttaa sinua keittämään munan, jonka keltuainen ja proteiini on ihanteellinen.
On yleinen väärinkäsitys, että munien keittäminen on helppoa. Itse asiassa se on monimutkainen kemiallinen prosessi, johon vaikuttavat monet tekijät.
Tutkijat vahvistavat, että munien keittäminen on kemiallinen eikä fysikaalinen prosessi.
Lauren McCoon on kemisti Arkansasin yliopistossa.
Kuumennettaessa tapahtuu lämpöreaktio. Suurin osa munasta muuttuu nestemäisestä kiinteäksi. Keitetty kananmuna ei ole enää raaka muna, tuotetta ei voi jakaa aikaisempiin osiin. Tämä on siis kemiallinen muutos. Se on peruuttamaton.
Elintarviketeollisuuden näkökulmasta munat ovat tiivistettyjä proteiiniliuoksia. Proteiinien denaturoituminen tapahtuu kypsennyksen aikana korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta.
Munien kypsennysvaiheet Lershin mukaan
Kemisti Martin Lersh suoritti tutkimuksen Kohti täydellistä pehmeää keitettyä munaa. selvittää, kuinka munan lämpötila liittyy sen rakenteeseen. Hän antaa taulukon, jossa kuvataan vaiheet, jotka muna käy läpi kypsennysprosessissa.
| Munan lämpötila, ° C | Proteiinitila | Keltuaisen kunto |
| 62 | Alkaa paksuuntua, nestemäistä | Nestemäinen |
| 64 | Osittain paksuuntunut, nestemäinen | Alkaa paksuuntua |
| 66 | Pääosin paksuuntunut, mutta silti nestemäinen | Paksu mutta pehmeä |
| 70 | Paksutettu | Paksutettu |
| 80 | Kovettunut | Kovettunut |
| 90 | Kova ja tiheä | Hankittu mureneva rakenne |
Nämä vaiheet antavat jo karkean käsityksen siitä, kuinka korkealle muna pitää lämmittää halutun rakenteen saamiseksi.
Munan aggregoitumistilaan keittoprosessin aikana vaikuttavat monet tekijät:
- munan paino;
- munan lämpötila (se olisi voitu säilyttää huoneenlämmössä tai jääkaapissa);
- veden lämpötila (kun muna asetetaan veteen);
- veden kiehumisnopeus;
- ilmakehän paine (veden kiehumisnopeus riippuu tästä);
- korkeus merenpinnan yläpuolella (ilmanpaine riippuu tästä).
Williamsin kaava
Exeterin yliopiston fyysikko tohtori Charles D. Williams loi kaavan, jolla voidaan tarkimmin laskea keitetyn kananmunan kypsennysaika. Tuolla hän on:
Tässä t on kypsennysaika, min., M on kananmunan massa, g, Tkananmuna - munan lämpötila, ° C, Tvettä - veden lämpötila, ° C, Tkeltuainen - haluttu munankeltuaisen lämpötila, ° C, K - munan lämmönjohtavuuskerroin, ρ - munan tiheys, g / cm3, c on munan ominaislämpökapasiteetti.
Näet koko asettelun täältä.
Charles D. Williams
Tämän kaavan mukaan keskikokoinen muna (~ 57 g) suoraan jääkaapista (Tkananmuna = 4 ° C) sinun on kypsennettävä 4, 5 minuuttia. Mutta ehdottoman samanlaista munaa on keitetty 3,5 minuuttia, jos sitä säilytettiin huoneenlämmössä (Tkananmuna = 21 °C). Jos kaikki munasi säilytetään jääkaapissa, pientä (47 g) munaa tulee keittää 4 minuuttia ja isoa munaa (67 g) 5 minuuttia.
Barhamin kaava
Voit käyttää toista kaavaa. Peter Barham kirjassaan The Science of Cooking antaa yksinkertaisemman kaavan, joka kuitenkin antaa vähemmän tarkkoja tuloksia. Jos haluat keittää munan Barham-kaavalla, sinun tarvitsee vain tietää munan halkaisija sen leveimmästä osasta.
Tässä d on munan halkaisija, cm.
Muista kuitenkin, että Barhamin kaava antaa ajan, jolloin keltuaisen keskusta saavuttaa lämpötilan Tkeltuainen, kun taas Williams laskee ajan saavuttamiseen Tkeltuainen keltuaisen ja proteiinin välistä rajaa varten.
Martin Lersh vertasi kahta kaavaa ja väittää, että ne antavat melko tarkat lukemat pienin poikkeavin.
Lershin kaavio näyttää 50 munan kypsennysajat mitattuna ja lajiteltuna painon ja ympärysmitan mukaan käyttämällä kahta esitettyä kaavaa. Mustat pisteet kaaviossa ovat Williamsin keitettyjä munia, punaiset pisteet Barkhamin mukaan. Tkeltuainen = 63 °C, Tvettä = 100 °C ja Tkananmuna = 4 °C. Näissä olosuhteissa kaavat antavat käytännössä samanlaisia tuloksia. Mielenkiintoista on, että munien halkaisijan mittaus ei itse asiassa ole kovin tarkka, mikä selittää tällaisen tulosten hajonnan.
Online-laskin
Jos et voi laskea kypsennysaikaa Williamsin tai Barhamin kaavoilla, on helpompi tapa. Käytä online-laskuria, joka näyttää oikean ajan keittää muna heti, kun se upotetaan kiehuvaan veteen.
Laskemista varten sinun tarvitsee vain tietää munan paino tai luokka ja lämpötila sekä keittiön korkeus merenpinnan yläpuolella. Nämä Android- ja iOS-sovellukset auttavat sinua löytämään sen.
Laske munien kypsennysaika →
Suositeltava:
Kuinka saada ystäviä ja olla menettämättä: henkilökohtainen kokemus ja tieteellinen lähestymistapa
Voit menettää ystäviä useista syistä. Eikä aina huono luonteesi ole syyllinen. Kuinka tehdä uusia tuttavuuksia tieteessä, tämä artikkeli kertoo
Kuinka laihtua nopeasti ja vahingoittamatta terveyttäsi: tieteellinen lähestymistapa
Elämänhakkeri on tutkinut kymmeniä tieteellisiä artikkeleita, jotta voit laihtua nopeasti. Opi valitsemaan oikea nopeus, ruokavalio ja harjoitussuunnitelma
Kuinka voittaa viivyttely: tieteellinen lähestymistapa
Psykologit ja neurotieteilijät ovat jo pitkään taistelleet viivyttelyä tai jatkuvaa lykkäämistä vastaan. Luke Muehlhauser, Institute for the Study of Machine Intelligence -instituutin johtaja, selittää, kuinka ongelma ratkaistaan tieteellisellä lähestymistavalla.
Kuinka tunnistaa väärennöksiä uutisissa: tieteellinen lähestymistapa
Tukholman Karolinska-instituutin epidemiologi ja tutkija Emma France ehdottaa tutkijoiden kokemuksen omaksumista ja totuuden löytämistä
Minne sijoittaa Wi-Fi-reititin: tieteellinen lähestymistapa
Wi-Fi-reitittimen siirtäminen muutamalla sentillä voi parantaa signaalin laatua merkittävästi tietyssä huoneen kohdassa. Pääasia on tietää minne muuttaa. Opiskelin fysiikkaa ja sain hyvän Wi-Fi-signaalin. Jos luulet, että Maxwellin sähkömagneettista kenttää kuvaavia yhtälöitä ei tarvita tavallisessa elämässä, olet väärässä.