Valmistamme sieniä talveksi: suolaa, kuivaa, suolakurkkua (+ kolme hämmästyttävää reseptiä)

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Tänään puhutaan suuresta rakkaudesta omin käsin poimittuja sieniä kohtaan, joista voi valmistaa hämmästyttävän maukkaita ruokia.

Helpoin tapa valmistaa sienet on pestä ja pakastaa, sitten lajitella, lähettää keittoon tai paistinpannulle. Kauniista muodosta ei tietenkään jää mitään, ja aromi voi kadota. Mutta perinteet eivät petä: kuivatut, suolatut ja marinoidut sienet välittävät terveisiä kesältä.

Kuinka kuivata sieniä

Asettele, leikkaa ja tarkkaile lämpötilaa. Miksi vaivan arvoista, jos lopulta laitat ruokaa keittoon?

Tuoksun vuoksi. Jos olet kerännyt valkuaisia, niin niiden pakastaminen on rikos ruoanlaittoa vastaan, koska kuivatut sienet tuoksuvat paremmin ja kirkkaammin kuin sirujen maut.

Kuivaamiseen voit käyttää porcini-sienten lisäksi mitä tahansa putkimaisia sieniä: haapaa, tattia ja morsia.

Valmisteluvaiheessa ne on puhdistettava lialta, pölystä ja lehdistä. Et voi pestä: sienet imevät ylimääräistä kosteutta ja menettävät muotonsa, joten kuivaus epäonnistuu. Kuoritut sienet tulee leikata ohuiksi viipaleiksi.

Kuivaus auringossa tai uunissa kahdessa vaiheessa. Ensin sinun on valmistettava uunipellit tai erityiset puukehykset neulepuikoilla sienten kuivaamista varten, joihin sinun on kiristettävä sienet. Jos sinulla ei ole tällaista kuivausrumpua (ja olet vain liian laiska tekemään sellaisen), laita sienet ritilälle tai paperille, älä metallipinnalle.

Ensimmäinen vaihe on kuihtuminen ei liian korkeassa lämpötilassa, noin 45-50 celsiusasteessa. Sitä tarvitaan poistamaan suurin määrä kosteutta. Kun viipaloidut sienet alkavat kuivua (eli lakkaavat tarttumasta ritilän tai paperin pintaan), voit poistaa ne ja jättää ne huoneenlämpöön tuuletettuun tilaan.

Seuraavana päivänä voit siirtyä toiseen vaiheeseen - todella kuivaan. Uunin lämpötila nousee korkeammaksi, noin 70 astetta. Sinun on säilytettävä sienet, kunnes ne ovat kuivia, mutta silti taipuvat eivätkä murene.

Jos sienet kuivataan, ne eivät kiehu ja pehmene, vaan niistä voidaan murskata sienijauhetta.

Säilytä valmiit sienet pusseissa tai kuivissa lasipurkeissa tuuletetussa tilassa, jotta ne eivät ime kosteutta ja hajuja muista tuotteista.

Älä lisää mausteita tai suolaa keittoon keiton aikana, jotta se ei pilaa makua. Kaikki mausteet ovat vain lautasella.

Sienisosekeitto

Ainekset:

• 2 litraa lientä (kanaa tai lihaa);
• 100 g kuivattuja sieniä;
• 200 ml kermaa, jossa on 20 % rasvaa;
• 50 g voita;
• 4 keskikokoista perunaa;
• 2 sipulia;
• vihreitä.

Valmistautuminen

Kaada kuumaa vettä sienien päälle ja anna hautua tunnin ajan, sitten keitä 30 minuuttia. Poista valmiit sienet, leikkaa pieniksi paloiksi. Pilko sipuli hienoksi, sekoita sienten kanssa ja hauduta voissa, kunnes sipuli on pehmeää. Kaada sitten kerma seoksen päälle ja keitä noin 15 minuuttia. Jauha massa blenderissä.

Keitä perunat erikseen, paloittele tehosekoittimessa, yhdistä sieniin ja kaada liemi seokseen. Kuumenna keitto kiehuvaksi, lisää yrttejä maun mukaan.

Kuinka suolata sieniä

Kaksi pääainesosaa: sienet, joissa on leikatut varret ja suola (40-50 grammaa per kilo sieniä). Tällaisilla alkutiedoilla voit keksiä niin monia vaihtoehtoja ja yksityiskohtia, että se riittää useammalle kuin yhdelle artikkelille.

Voit suolata sen kylmänä (kun sienet liotetaan, vaihtamalla vettä useita kertoja) tai kuumana (kun niitä keitetään kiehuvassa vedessä 20-30 minuuttia ennen suolaamista ja pestään sitten). Kylmällä tavalla voit säästää maitosienet, russula, volnushki, valkoiset. Yleensä sienet voidaan ripotella yksinkertaisesti suolalla pyyhkimällä niitä etukäteen kostealla liinalla. Kaikki muut sienet tulee keittää ensin.

Suolaa miten tahansa, laita päälle kerros herukanlehtiä, tilliä ja piparjuurta emaloituun kattilaan suojaamaan hometta vastaan. Paina sienet alas painavalla esineellä, säilytä 7-10 asteessa ja saat 30 päivän kuluttua maailman parhaan välipalan.

Maun sävyjä saadaan aikaan käyttämällä erilaisia mausteita.

Pata suolattujen sienien kanssa hitaassa keittimessä

Ainekset:

• 200 g suolattuja sieniä;
• ½ lasillista maitoa;
• ½ kuppia korppujauhoja;
• 2 munaa;
• 100 g jauhoja;
• 70 g juustoraastetta;
• kasviöljy;
• mausteet.

Valmistautuminen

Huuhtele sienet perusteellisesti suolavedestä ja leikkaa ne pieniksi paloiksi, anna veden valua. Kiehauta maito ja lisää korppujauhot. Kun seos jäähtyy, erota valkuaiset keltuaisista. Lisää keltuaiset, jauhot ja kaksi ruokalusikallista kasviöljyä maidon ja korppujauhojen seokseen. Sekoita huolellisesti.

Lisää sitten hienonnetut sienet ja juustoraaste sinne. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi ja kaada varovasti seokseen, lähetä sitten massa hitaaseen liesiin, aseta "Paistaminen" -tilaan puoleksi tunniksi.

Tarjoile keitetty vuoka smetanan kanssa.

Kuinka marinoida sieniä

Aikaa vievin tapa korjata kerätyt sienet, koska sitä varten sinun on valmistettava steriilejä ruokia ja noudatettava teknistä prosessia. Lisäksi sinun on suolattava jokainen sienityyppi erikseen, koska niillä on erilaiset kiehumisajat. Vain nuoret, vahvat sienet sopivat tölkkeihin, ja myös suuret on leikattava. Paljon meteliä, mutta se on sen arvoista.

Sienet on pestävä, huuhdeltava kiehuvalla vedellä, huuhdeltava uudelleen ja keitettävä. Voit keittää ne suoraan marinaadissa tai erikseen. Jälkimmäisessä tapauksessa marinadi on läpinäkyvämpää. Sienet katsotaan valmiiksi, kun ne uppoavat kattilan pohjalle.

Kypsentämiseen suoraan marinadissa valmistetut sienet on kastettava kiehuvaan veteen, jossa on etikkaa ja suolaa (puoli lasillista vettä ja etikkaa ja 1 ruokalusikallinen suolaa kiloa sieniä kohden). Kypsennyksen aikana sinun on poistettava vaahto ja sekoitettava sieniä. Kun ne asettuvat, lisää teelusikallinen sokeria, ripaus sitruunahappoa ja mausteita. Valmiit sienet kaadetaan purkkeihin ja suljetaan hermeettisesti.

Erillinen marinadi valmistetaan valtavan määrän eri reseptien mukaan ja kaadetaan sienipurkkeihin, jotka on keitetty aiemmin suolatussa vedessä.

Marinoituja sieniä voidaan lisätä paitsi salaatteihin, myös muita vaihtoehtoja.

Marinoitu sienikastike

Ainekset:

• 100 g marinoituja sieniä;
• 250 g kermaa;
• sitruuna;
• 3 munaa;
• suolakurkku.

Vatkaa kananmunat ja kerma, laita seos vesihauteeseen, odota, kunnes kastikkeen pohja paksuuntuu ja kaada hitaasti joukkoon puolikkaan sitruunan mehu koko ajan sekoittaen. Sekoita keskenään hienonnetut sienet ja marinoitu kurkku, lisää kastikepohjaan, sekoita ja kuumenna hieman. Mausteita voi lisätä maun mukaan.

Hyvää ruokahalua!