Kuinka muuttaa Moskovasta alueelle ja avata ravintola: ravintoloitsija Roman Golubjatnikovin haastattelu

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Elämänhakkeri keskusteli miehen kanssa, joka lähti pääkaupungista avatakseen yhden kaupungin suosituimmista ravintoloista Voronežissa.

Roman, miksi päätit ryhtyä ravintola-alalle? Kenen kanssa olet työskennellyt ennen?

Voimme sanoa, että tämä on sattuman kysymys. Työskentelin B2B-alalla pitkään ja myin tuhansia tonneja viljaa ja riisiä. Mutta jossain vaiheessa tajusin, että en näe muuta kuin sähköpostin, päiväkirjan ja lentokoneen.

Tuolloin en ollut edes kolmekymppinen, halusin kehittyä, tehdä jotain todella mielenkiintoista, enkä istua toimistossa. Siksi päätin muuttaa radikaalisti elämääni ja sen myötä toiminta-alaa. Oli vuoden 2013 loppu, sitten pidin ruoanlaitosta, ja yleensä Moskovassa oli ravintolabuumi.

Pienet ravintolat ja baarit avautuivat yksi kerrallaan ja erilaisia katuruokafestivaaleja järjestettiin. Joten voit sanoa, että olen tuon erittäin gastronomisen buumin tuote. Sitten olin aivan kaukana vieraanvaraisuudesta ja tein kaikki virheet, joita voi tehdä vain avattaessani ensimmäistä projektiani.

Kaikki tuli kokemuksella. Ajan myötä laitoksen muoto muuttui, tapasin mielenkiintoisia ihmisiä, joiden kanssa työskentelen edelleen.

Olet muuttanut pääkaupungista Voronežiin avaamaan ravintolan. Mitä varten?

Minulla ei tuolloin ollut tarpeeksi samanhenkisiä ihmisiä avaamaan ravintolaa Moskovaan. Ja taloudelliselta kannalta on helpompaa avata ravintolatoimintaa alueelle. Voronezh sijaitsee vain 500 kilometrin päässä Moskovasta, se on Mustamaan alueen pääkaupunki, yli miljoonakaupunki.

Aluksi toivoin, että voisin perustaa ravintolan työn etänä, mutta se osoittautui mahdottomaksi. Jotta ravintola voisi elää, siinä on jatkuvasti oltava mukana, tehdä päivittäin paljon päätöksiä ruokalistasta vieraiden istuimiin. Kiirehtiessäni Moskovasta Voronežiin tajusin, että tällä tavalla työskentely on erittäin vaikeaa. Sinun on joko oltava jatkuvasti mukana projektissa tai poistuttava siitä. Siksi päätin muuttaa Voronežiin ja olen jo käynnistänyt toisen projektin.

Alueella työskentelyn tärkein etu on se, että itse asiassa muodostuu ihmisten näkemykset ja ymmärrys siitä, että ravintola on ennen kaikkea vieraanvaraisuus ja makukysymys. Täällä ihmiset eivät ole vielä niin hemmoteltuja ja nirsoja, joten heidät on helpompi yllättää ja tuoda jotain uutta.

Kuinka paljon rahaa kahvilan avaaminen Moskovassa ja Voronezhissa vaatii?

Rahakysymys on hyvin suhteellinen kysymys. Hyvän paikan voi tehdä 10 miljoonalla, tai aidan, jossa on liesi, voi avata 40 miljoonalla. Kyse on mausta ja kokemuksesta, ei sijainnista.

Ravintolan avaamisen jälkeen opiskelit kokkiksi Moskovassa. Mitä varten? Mitä se antoi sinulle?

En vain opiskellut, vaan myös työskennellyt kokkina jonkin aikaa. Ja se antoi minulle mahdollisuuden kiistellä järkevämmin kokkien ja kollegoiden kanssa, ilmaista mielipiteeni.

Vielä ollessani Ragout-koulussa, vaikka koulun avulla, avasimme kuitenkin pop-up ravintolan "Ratatouille" yhdeksi päiväksi. Tämä oli ensimmäinen kokemukseni, kun vieraat tulivat tapauskohtaisesti, tilasivat jotain.

Meillä oli kokkeja, jotka pop-up-projektista huolimatta ottivat asian vakavasti. Muistan edelleen, kuinka kaikki oli selkeästi ja hyvin järjestetty. Valitettavasti emme voi työssämme aina toimia tällä tasolla. Mutta yritämme.

Täydellinen ravintola. Onko hän olemassa?

Se on myytti. Olen käynyt monissa ravintoloissa ympäri maailmaa ja vieraillut omassani lähes joka päivä. Niiden jättämä vaikutelma riippuu paljon tilanteesta ja henkilökunnan ja vierailijoiden mielialasta. Tiedän esimerkiksi varmasti, että ravintoloissani niitä ei välttämättä oteta vastaan niin kuin haluaisin, eikä salaatti välttämättä ole sama kuin maistelussa kokeilin.

Tämä johtuu siitä, että kokki riiteli jonkun kanssa matkalla töihin tai vierailijalla ei ollut päivääkään aamulla. Ja tällaisia tilanteita tapahtuu minkä tahansa tason laitosten elämässä. Tämä ei oikeuta virheiämme. Päinvastoin, se motivoi olemaan parempi.

Millainen päiväsi on? Onko sinulla aikaa muuhun kuin työhön?

Valitettavasti aikaa ei käytännössä jää mihinkään. Työpäivä alkaa klo 9.00 ja päättyy puolenyön aikoihin seitsemänä päivänä viikossa. Tämä ei ole keilauskysymys, se ei yksinkertaisesti toimi muuten.

Oletko matkustamassa? Missä maissa olet käynyt ja mikä keittiö on parasta?

Kävi niin, että matkustin enemmän työn takia, mutta paljon. Missä on paras keittiö? En tiedä miten ajatella tällaisissa kategorioissa ollenkaan. Kaikkialla, missä meidän piti käydä, ruoka oli sekä maukasta että ei kovin hyvää. Mielestäni eri maiden makukysymys on kysymys tiettyyn kulttuuriin kuulumisesta. Kiinassa he syövät mädäntyneitä munia ja Venäjällä tuoreita. Mikä on maukkaampaa?

Mitä neuvoja voit antaa yrittäjäksi pyrkiville?

Jos on mahdollista olla avaamatta ravintolaa, on parempi olla avaamatta sitä.

Ravintola on yritys, kuten saha tai terästehdas. Mutta jos sinulla on metallurginen tehdas, et todellakaan haaveile viileän sahan avaamisesta. Mutta jostain syystä jokainen, jolla on saha tai tehdas, haluaa avata ravintolan.