Miksi mononatriumglutamaatti ei ole niin vaarallinen kuin ihmiset luulevat

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Tiettyjä elintarvikkeita ei pidä välttää juuri siksi, että niissä on tätä elintarvikelisäainetta.

110 vuotta sitten, 25. heinäkuuta 1908, japanilainen kemisti Ikeda Kikunae jätti The Chronicle of Ajinomoto Groupille patenttihakemuksen mononatriumglutamaatin, aineen, jonka hän eristi japanilaisessa keittiössä suositusta kombu-merilevästä, tuotantoa varten. Siitä lähtien mononatriumglutamaattia on käytetty ravintolisänä, joka antaa ruoalle umamin eli proteiinipitoisten ruokien maun. Samaan aikaan lisäravinteella itsessään ei ole paras maine. Muistelemme mononatriumglutamaatin ilmestymisen historiaa ja selvitämme, kannattaako sitä pelätä.

Perinteisesti, antiikista lähtien, on ollut neljä perusmakua, jotka erottavat ihmisen ja hänen makuhermojaan (muuten, ei erikseen, kuten koulussa yleensä opetetaan, vaan yhdessä), ja jokainen niistä on määritellyt ihmisen kemialliset ominaisuudet. tuotteet ja niiden vuorovaikutus ihmiskehon kanssa. Joten hapan maun määrää tuotteen happamuus, suolainen maku tuntuu natriumin ja joidenkin muiden metallien (ihmisessä - ruokasuola) ionien ansiosta, jotka havaitaan ionikanavien reseptorien avulla. kielen, ja G-proteiineihin liittyvien reseptorien aktivaatio on vastuussa makeuden tunteesta - ja samat prosessit ovat vastuussa katkerasta mausta.

On kummallista, että vuosisatojen ajan ihmiset ovat tunteneet toisen, viidennen maun, jota ei voitu kuvailla tai nimetä ennen viime vuosisadan alkua. Kaikki muuttui japanilaisen kemistin Ikeda Kikunaen ansiosta, joka työskenteli Tokion yliopistossa 1900-luvun alussa. Tiedemies kiinnosti dashi-liemen makua, jota käytetään monien japanilaisten ruokien perustana: sitä voidaan kuvata "pehmeäksi", suolaiseksi, mutta ei suolaiseksi ja toisin kuin mikään neljästä yleisestä mausta.

Perinteisesti dashia valmistetaan kombu rakkolevästä (Laminaria japonica); Ikeda ehdotti, että kombusta voidaan saada ainetta, joka antaa sille erityisen maun. Tiedemies onnistui uuttamaan glutamiinihappoa - valkoista kiteistä jauhetta, hajutonta. Ikeda kutsui makuaan umamiksi (sanasta 旨 味 - "miellyttävä"): jos et muista sitä heti, hyviä esimerkkejä umami-ruoista ovat parmesaani ja soijakastike.

Käyttääkseen glutamiinihappoa teollisiin tarkoituksiin Ikeda syntetisoi soija- ja vehnäproteiineista suolaa, mononatriumglutamaattia, jolle hän sai välittömästi patentin. 1920-luvun alussa japanilainen yritys Ajinomoto aloitti mononatriumglutamaatin kaupallisen tuotannon (ensin erillisenä mausteena) 1920-luvun alussa (Ikedan valvonnassa).

Siitä lähtien glutamiinihapposuolat on tunnettu ravintolisänä E621 tai MSG (mononatriumglutamaatille), ja niitä käytetään ensisijaisesti "maun ja aromin tehostajina". Japanissa ja muissa Aasian maissa mononatriumglutamaattia käytetään antamaan ruokaan "umami" makua, mutta länsimaissa, mukaan lukien Venäjällä, lisäaine ei valitettavasti ole parhaimmillaan.

Kuvitellaan tyypillistä kauppamatkaa. Asiakkaille tarjotaan kaksi purkkia mustikkajogurttia kahdelta eri valmistajalta. Ensimmäinen ostaja kysyy hintaa ja ottaa purkin, jossa on pienempi hintalappu. Toinen ostaja kiinnittää huomiota tuotteen kuvaukseen etiketissä: hänen valintansa määräävät sanat "luonnollinen", "bifidobakteeri" ja "sisältää luonnollisia marjoja" - vaikka tällainen jogurtti olisikin hieman kalliimpi. Kolmas ostaja, tarkin ja vaativin, kääntyy koostumuksen puoleen ja tarkistaa sen "luonnollisuuden". On vaikea ymmärtää, mitä "luonnollisuus" tässä tapauksessa tarkalleen tarkoittaa, mutta useimmat ihmiset etsivät tuotteen koostumuksesta "E-shki" - jogurtin valmistuksessa käytettyjä elintarvikelisäaineita, joiden nimet koostuvat kirjaimesta. E ja useita numeroita. Yleisesti uskotaan, että mitä vähemmän niitä on, sitä luonnollisempi tuote on.

Yksinkertaistettuna kolmas asiakas valitsee oikein jogurtin, jossa on vähiten lisäaineita. Itse asiassa nykyaikainen elintarviketuotanto harvoin pärjää ilman lisärahoitusta. Tämä ei kuitenkaan suinkaan tarkoita sitä, että kaikki tuotteet ovat "täytettyjä kemialla" ja että kehon sairauksien ja vaivojen poistamiseksi pitää muuttaa kylään.

Esimerkiksi useimmat ensimmäisen luokan elintarvikelisäaineet (värit) syntetisoidaan luonnollisista ainesosista - esimerkiksi keltaoransseista väriaineista E100, kurkumista saatu kurkumiini.

Natriumglutamaattikoodi on kuusi ja se kuuluu maku- ja arominvahventajien ryhmään. Siksi luottamus siihen on vielä vähemmän kuin väriaineisiin: keskivertokuluttaja ei aina ymmärrä, miksi on tarpeen "parantaa makua" ja miksi uhrata tuotteen turmeltumaton luonnollisuus tälle. Natriumglutamaatin epäluottamusta täydentää se, että on tapana, että mielet sijoittuvat päämakujen joukkoon pääasiassa Aasian maissa tai Euroopan ja Amerikan kehittyneissä maissa. Venäjällä vain harvat ovat kuulleet hänestä. Lisäksi mononatriumglutamaattia löytyy hyvin usein pikanuudeleiden (todennäköisimmin japanilaisista perinteistä johtuen) ja lukuisten välipalojen, kuten sirujen ja kekseiden, mukana tulevissa mausteissa, joita ei pidetä ollenkaan terveellisinä.

Itse asiassa, jos suljet ruokavaliostasi kokonaan pois ruoat, joissa on merkintä E621, menet syrjäiseen kylään ja syöt vihanneksia puutarhasta ja maitoa lehmän alta, et silti pääse eroon glutamiinihaposta kehosta.

Lisäksi se on periaatteessa mahdotonta. Ensinnäkin glutamiinihappo (ja siitä, kuten muistamme, saadaan mononatriumglutamaattia) on yksi kahdestakymmenestä aminohaposta, jotka muodostavat proteiineja. Tämä tarkoittaa, että se ei sisälly vain proteiiniruokiin (sekä eläin- että kasviperäisiin), vaan myös kehon itsenäisesti syntetisoima. Endogeeninen glutamiinihappo on yksi eksitatorisista välittäjäaineista, jotka aktivoivat lukuisia selkärankaisten hermoston reseptoreita, mukaan lukien esimerkiksi NMDA-reseptoreita, joiden toimintahäiriö liittyy monien mielenterveyssairauksien ja -häiriöiden, mukaan lukien kliinisen masennuksen ja skitsofrenian, kehittymiseen.

Luonnollisista ainesosista saatu glutamiinihappo hajoaa elimistössä samalla tavalla kuin keinotekoisesti lisätty happo. Lisäksi tämä on sama aine, vain suolan muodossa - parempaan liukenemiseen.

Ainoa ero on, että natriumionien läsnäolon vuoksi umamin makuun lisätään hieman suolaista makua.

Glutamiinihappo on ei-välttämätön happo: sen lisäksi, että elimistö syntetisoi sitä itsestään, sen ylimäärä elimistössä tuhoutuu.

Mitä tulee mononatriumglutamaatin ylimäärään, sitä ei periaatteessa ole olemassa: esimerkiksi Codex Alimentariuksessa (kansainvälisten elintarvikestandardien koodi) ei ole mainintaa aineen suositellusta annoksesta (toisin kuin muuten suola ja sokeri). Tietenkin MSG:llä on tappava annos: rotilla tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että aineen nimi: mononatriumglutamaatti puolitappava annos glutamaattia on noin 16 grammaa painokiloa kohden. On helppo laskea, että 70 kiloa painavalle henkilölle vastaava annos on enemmän kuin kilogramma puhdasta mononatriumglutamaattia. Toisin sanoen, kuollakseen glutamaatin yliannostukseen, ihmisen on syötävä noin kaksi tonnia perunalastuja yhdellä istumalla: kuolet todennäköisesti ahneuteen nopeammin kuin "vaarallisten" aineiden ylimäärään.

Tästä syystä on sopimatonta arvostella tiettyä ruokaa juuri sen sisältämän mononatriumglutamaatin vuoksi, koska se on kaikkien ongelmien syy. Yhtä hyvin voit kritisoida esimerkiksi muita pahamaineisen aineen lähteitä: kanaa, pinaattia, tomaatteja, sardiineja ja omaa kehoasi. Chipsin ja pikanuudeleiden syömistä ei silti suositella - vaan pikemminkin ravintoaineiden epätasapainon vuoksi, ei niiden umami-maun vuoksi.