Kuinka korvata tärkkelys leivonnaisissa, kotleteissa ja muissa ruoissa

2024 Kirjoittaja: Malcolm Clapton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:55

Käytä mannasuurimoa, perunoita, jauhobanaanien siemeniä ja muita ruokia.

Mihin tärkkelystä käytetään?

Tärkkelys on erityinen polysakkaridityyppi, jota löytyy useimmista vihreistä kasveista. Koska se pystyy imemään vesimolekyylejä ruoanlaitossa, tätä ainetta käytetään yleisenä sakeuttajana ja stabilointiaineena. Se on valmistettu riisistä, herneistä, perunoista, maissista, ohrasta, vehnästä, bataatista, vesikastanjoista ja monista muista viljelykasveista.

Useimmiten voit löytää peruna- ja maissitärkkelystä venäläisistä kaupoista. Ne ovat hieman erilaisia rakeiden rakenteen vuoksi. Perunatärkkelys on viskoosimpaa, mutta menettää ominaisuutensa ajan myötä, ja maissitärkkelys tekee astioista sameaa, mutta ei anna erityistä jälkimakua. Tästä syystä toinen laitetaan usein herkkiin voiteisiin ja jälkiruokiin. Mutta useimmissa tapauksissa tuotteet ovat keskenään vaihdettavissa. Käytä 1 osan perunatärkkelyksen sijaan 1½ – 2 osaa maissitärkkelystä.

Tärkkelystä on joka kaupassa. Mutta jos noudatat vähähiilihydraattista ruokavaliota, olet allerginen, et pidä tätä tuotetta sisältävien ruokien mausta ja koostumuksesta tai et vain ole löytänyt tärkkelystä kotoa, se on helppo vaihtaa.

Kuinka korvata tärkkelys leivonnaisissa ja jälkiruoissa

Testissä

Keksi ja muu taikina, jonka pitäisi kohota paistamisen aikana, muuttuu ilmeisesti ilmavammaksi ja murenevammaksi 1-2 ruokalusikallisen tärkkelyksen ansiosta. Itse asiassa voit saavuttaa saman tuloksen, jos vain vatkaa ainekset hyvin, siivilöi jauhot ja lisää siihen leivinjauhetta.

He laittoivat myös tärkkelystä taikinaan pitämään ainekset yhdessä. Tässä tapauksessa se voidaan korvata tavallisilla munilla. Ota yksi ruokalusikallisen sijaan.

Käytä raejuusto- ja kasvisfrittereihin mannasuurimoa ja jauhettua kaurapuuroa. He tarvitsevat 3 kertaa reseptissä mainitun tärkkelysmäärän. Tällaisella muutoksella varustettua taikinaa on infusoitava 20-30 minuuttia.

Jos päätät leipoa ilman tärkkelyspitoisia ruokia, lisää 1 g psylliumia (psylliumin siemenjauhetta) taikinaan jokaista 45 ml nestettä kohden. Tämä vinkki voi olla hyödyllinen keto-ruokavaliota noudattaville.

Kermassa ja täytteessä

Voit käyttää vaniljakastikkeessa vehnä- tai riisijauhoja. Mittaa ne vain kaksinkertaisella tärkkelysmäärällä. Tai lisää munien määrää reseptissä: yksi jokaisen teelusikallisen jauheen sijaan.

Ilman kuumennusta valmistettuihin voiteisiin, käytä voita, tuorejuustoa, vaahdotettua valkuaista ja raskasta kermaa. Tässä ei ole universaalia suhdetta. Lisää näitä ruokia, kunnes olet tyytyväinen koostumukseen. Muista säätää kerman makeutta ja anna hyytyä jääkaapissa 30-40 minuuttia.

Jos pelkäät, että massa putoaa, käytä gelatiinia, agar-agaria (1 tl mitä tahansa jauhetta 150-200 ml nestettä) tai erityistä kerman ja smetanan sakeuttamisainetta. Yleensä 200 ml:aan tarvitaan yksi 8-10 g painava pussi.

Piirakkaa valmistettaessa mehukkaista hedelmistä tai marjoista käytetään tärkkelystä, jotta täyte ei vuoda ulos ja liota taikinaa. Tätä ei tapahdu, jos lisäät siihen 1 ruokalusikallisen tärkkelyksen sijaan:

• 2 rkl jauhoja;
• 4-5 ruokalusikallista kookoshiutaleita;
• 2-3 ruokalusikallista mannasuurimoa;
• 2 ruokalusikallista jauhettuja pellavansiemeniä.

Kahdella viimeisellä aineella olevan täytteen tulee antaa hautua noin 2 tuntia.

Hyytelöissä, vanukkaissa ja muissa jälkiruoissa

Nyt hyytelöä valmistetaan useimmiten hedelmämehusta tai siirapista ja tärkkelyksestä. Mutta perinteisesti Venäjällä tämä ruokalaji valmistettiin herneiden, jauhetun kauran tai rukiin perusteella. Kokeile jotakin näistä resepteistä.

Vanukkaat ja muut puolinestemäiset jälkiruoat voidaan sakeuttaa chialla tai jauhetuilla pellavansiemenillä. Mutta tässä tapauksessa astia tarvitsee useita tunteja jääkaapissa. Ota 2 ruokalusikallista siemeniä 100-150 ml:aan maitoa tai mehua.

Jos et halua jälkiruoasi olevan rakeista, käytä gelatiinia ja agaria. Ensimmäisessä tapauksessa laita 20 g jauhetta litraan nestettä ja toisessa - 10-15 g.

Voit myös etsiä verkkokaupoista epätavallisia lisäravinteita. Voit korvata 2 ruokalusikallista tärkkelystä:

• ¾ tl guarkumia;
• ⅔ tl glukomannaania;
• 4 rkl tapioka- tai amaranttijauhoja.

Kuinka korvata tärkkelys kuumissa ruoissa

Kotleteissa, lihapullissa ja lihapullissa

Tärkkelystä lisätään jauheliharuokiin, jotta ne eivät hajoa kypsennyksen aikana. Käytä samoihin tarkoituksiin:

• perunat raastettuna hienolla raastimella ja hieman puristettuna mehusta tai puolikkaasta kasvisytimestä;
• 1 rkl jauhoja;
• 3-4 ruokalusikallista pikaperunamuusia;
• 1 muna;
• maidossa liotettu ja puristettu leipäviipale;
• 2 rkl korppujauhoja tai korppujauhoja
• 2 rkl kaurapuuroa, jauhettu
• 3-4 ruokalusikallista juustoraastetta;
• 1 rkl mannasuurimoa
• 3-4 ruokalusikallista keitettyä pyöreäjyväistä riisiä.

Tämä ruokamäärä riittää 500-600 grammaan jauhelihaa.

Voit pärjätä kokonaan ilman lisäaineita. Vatkaa vain jauheliha perusteellisesti, jotta siitä tulee paksumpaa ja ilmakuplat eroon. Niiden takia kotletit, lihapullat ja lihapullat hajoavat. Voit tehdä tämän heittämällä massaa väkisin kulhoon matalalta korkeudelta useita kertoja.

Keitoissa

Itämaisessa keittiössä keitot paksunnetaan usein rasvaisella jogurtilla. Näin valmistetaan esimerkiksi turkkilainen yayla. Jos päätät käyttää tätä menetelmää, ota huomioon tuotteen happamuus, joka ei sovi jokaiseen ruokaan. Älä pidä kattilaa tulella kauempaa kuin pari minuuttia jogurtin lisäämisen jälkeen, jotta se ei juokse. Laita noin 100 g per litra keittoa.

Rasvaisella kermalla on samat ominaisuudet, mutta se kestää paremmin lämpötilaa. 70-100 ml riittää 2 litraan lientä.

Kermainen ja paksu keitto voidaan valmistaa tavallisesta sulatejuustosta. Pilko se vain ja liuota kuumaan liemeen. Yksi 90 g painava vakiopakkaus riittää 1½ litraan.

Munassa runsaasti oleva proteiini jähmettyy kuumennettaessa ja voi tehdä keitosta paksumpaa. Vatkaa muna kevyesti ja kaada kiehuvaan liemeen ennen lämmöltä poistamista.

Jos et pidä lautasen "hämähäkinseitin" ulkonäöstä, tee munista kastike sekoittamalla ne huolellisesti osaan lämmintä liemi, kuten avgolemono tai chikhirtma. Yksi muna sakeuttaa noin 1½ litraa nestettä.

Lisäksi lähes kaikki viljat sisältävät tärkkelystä. Lisää vain ruokalusikallinen pyöreäjyväistä riisiä, tattaria tai hirssiä jokaista litraa kohden 30-40 minuuttia ennen kypsennystä. Tänä aikana heillä on aikaa kiehua ja tehdä keitosta paksumpaa. Jos sinulla ei ole aikaa, käytä saman verran murskattuja muroja tai hiutaleita, ne selviävät tehtävästä 10-15 minuutin kypsennyksessä.

Perunat voivat myös tehdä ruoasta paksumman. Raasta vihannekset hienolla raastimella ja lisää 5-10 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. 1-2 keskikokoista mukulaa riittää 3 litran kattilaan keittoa.

Kuinka korvata tärkkelys leivonnassa, taikinassa ja marinateissa

Leipä ja tärkkelystaikina ovat rapeampia ja muhkeampia. Kokeile tehdä taikina soodajäävedellä saadaksesi samanlaisen vaikutuksen. Tai lisää siihen vatkatut valkuaiset tai leivinjauhe. Ota kaksi munaa tai 1 tl leivinjauhetta taikinaan, joka on suunniteltu 400-500 g vihanneksia, lihaa tai kalaa varten.

Leivitykseen tärkkelyksen sijasta sama määrä riisiä tai vehnäjauhoja, keksejä (parhaat japanilaiset pankot), pikaperunamuusia, hienonnettuja maissihiutaleita tai -lastuja ovat täydellisiä.

Monissa kiinalaisissa resepteissä käytetään tärkkelystä kanamarinadien ainesosana. Sen hiukkaset tunkeutuvat kuituihin, säilyttävät kosteuden lihan sisällä ja tekevät siitä erittäin mureaa ja mehukasta. Näin valmistetaan kuuluisa kung pao -kana.

Jos kotona ei ole tärkkelystä, lisää marinaadiin munanvalkuainen ja hiero se hyvin lihaan. 500 grammaan filettä riittää yhden suuren munan proteiinia. Vaihtoehtoisesti lisää sama määrä siipikarjaa ja 2 ruokalusikallista ruokasoodaa 20-30 minuutin ajan, huuhtele ja mausta.

Kuinka korvata tärkkelys kastikkeissa

Joitakin kastikkeita voidaan paksuntaa lisäämättä lisäaineita. Keitä vain astia haluttuun koostumukseen miedolla lämmöllä ilman kantta. Tämä tekniikka toimii parhaiten hedelmä- ja vihanneskastikkeiden kanssa. Esimerkiksi chutneyn tai marinaran kanssa.

Kastikkeen paksuus on helppoa tavallisilla jauhoilla. Ota sitä 1½-2 kertaa enemmän kuin tärkkelystä. Jotta ruoalla ei ole ominaista jälkimakua, esipaista jauhot kullanruskeiksi ja kevyeksi pähkinämaiseksi. Kermaisten kastikkeiden kohdalla se kannattaa tehdä voissa, ja muiden reseptien kohdalla kuivalla pannulla.

Jos tarvitset ei liian paksua kastiketta, lisää pala voita tai kermaa, sekoita kaikki hyvin vispilällä ja keitä muutama minuutti. 100-120 ml nestemäistä pohjaa varten tarvitset noin 30 g voita tai 50 ml kermaa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 20 %.

Tärkkelyslusikallisen sijasta voit käyttää kourallisen kovaa juustoraastetta. Tärkeintä on jauhaa se mahdollisimman ohueksi ja sekoittaa hyvin muiden ainesten kanssa. Miedomman maun saamiseksi korvaa kova juusto pehmeällä ja rasvaisella juustolla, kuten mascarpone ja Philadelphia. Tarpeeksi 1-2 ruokalusikallista.

Jos kastike tulee hyvin ohueksi ilman tärkkelystä, kokeile lisätä siihen raakoja munankeltuaisia. Yksi korvaa noin 2 tl tärkkelystä. Vatkaa keltuainen haarukalla hieman jäähtynyttä kastiketta, lisää sekaan ja kuumenna hitaasti hyvin sekoittaen. Ole varovainen: keltuaiset käpristyvät hyvin nopeasti, on tärkeää yhdistää ne muihin komponentteihin tähän hetkeen asti.